تولید برگر ماهی تلفیقی از ماهیان کیلکا و کپور نقره ای و ارزیابی حسی و میکروبی آن در طول 6 ماه نگهداری در سردخانه °c18-

Abstract

هدف از اجرای این تحقیق تعین بهترین نسبت تلفیق برگرماهی کیلکا و کپورنقره ای از نظر قابلیت پذیرش محصول و ارزیابی کیفی و تعیین عمر ماندگاری برگر تلفیقی بر اساس شاخص‌های فساد میکروبی در شرایط نگهداری در سردخانه <strong>^°</strong><strong>c</strong>18- بود. برگر تلفیقی در 4 تیمار شامل تیمار1(شاهد)،( ترکیب برگر ماهی با 100% گوشت کپورنقره ای)، تیمار2 ( ترکیب برگر ماهی با 100% گوشت کیلکا)، تیمار3 ( ترکیب برگر ماهی با 75% گوشت کیلکا و 25% گوشت کپورنقره ای) و تیمار4 (ترکیب برگرماهی با 50% کیلکاو 50% کپورنقره ای) می باشد. در پایان هر ماه به مدت شش ماه و با سه بار تکرار برای انجام آزمایشات میکروبی (شمارش کلی، کلیفرم، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا، کلستریدیوم پرفرینجس و کپک و مخمر) نمونه‌ها به آزمایشگاه انتقال یافت. کلیه مقایسات آماری در حداقل معنی داری 5% انجام گردید<strong>(</strong>p<0.05<strong>)</strong>. نتایج این بررسی نشان داد که شمارش کلی میکروبی در کلیه تیمارها تا پایان دوره زمان ماندگاری پائین تر از حد استاندارد( <strong>/ </strong>grlogcfu81/10) می باشد و هیچگونه شمارش کلی فرمی مشاهده نگردیده است. در شمارش تعداد استافیلوکوکوس اورئوس کمترین شمارش مربوط به تیمار 4 ( برگر تلفیقی ) و تیمار شاهد در فاز صفر می باشد، ضمن افزایش در طول زمان این نسبت تا پایان دوره نگهداری حفظ گردیده است. جداسازی سالمونلا در ابتدا و انتهای دوره نگهداری نمونه‌ها در دمای انجماد نشان داد که در کلیه تیمارها شمارش سالمونلا گزارش نگردیده است.شمارش باکتریهای بیهوازی در ابتدا و انتهای دوره نگهداری نمونه‌ها در دمای انجماد نشان داد که در کلیه تیمارها شمارش باکتری کلستریدیوم پرفرینجس گزارش نگردیده است. کمترین شمارش کپک در تیمار 4 ( برگر تلفیقی ) شمارش گردیده و بیشترین شمارش مربوط به تیمار شاهد ( صد در صد گوشت ماهی کپور نقره‌ای ) می ­باشد، ضمن اینکه داده‌های بدست آمده در کلیه تیمارها در رنج پائینتر از حد استاندارد (log cfu / gr 90/ 6) می­باشد. با توجه به نتایج بدست آمده از این تحقیق کلیه تیمارها پذیرفته شده هستند و می­توان برگر تلفیقی کیلکا-کپورنقره‌ای را تا 6 ماه در سردخانه نگهداری کرد.