| dc.contributor.author | رفتنی امیری, زینب | fa_IR |
| dc.contributor.author | اکبری, سیدمیثم | fa_IR |
| dc.contributor.author | علیمی, مزدک | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T10:07:44Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T10:07:44Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T10:07:44Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T10:07:44Z | |
| dc.date.issued | 2015-02-20 | en_US |
| dc.date.issued | 1393-12-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2013-11-17 | en_US |
| dc.date.submitted | 1392-08-26 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | رفتنی امیری, زینب, اکبری, سیدمیثم, علیمی, مزدک. (1393). بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی, 15(4), 39-52. doi: 10.22092/jaer.2015.100439 | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2645-45131 | |
| dc.identifier.issn | 2645-4521 | |
| dc.identifier.uri | https://dx.doi.org/10.22092/jaer.2015.100439 | |
| dc.identifier.uri | https://fooder.areeo.ac.ir/article_100439.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/375493 | |
| dc.description.abstract | در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان میدهد که همه نمونهها در دامنه فرکانس مورد مطالعه رفتار <br /> ژلمانند ضعیف و رفتار سودوپلاستیک دارند. پایداری نمونهها با افزایش غلظت اثر صمغ کتیرا از 50 درصد به بالا، بعد از سی روز نگهداری افزایش مییابد. نتایج رنگسنجی نشان میدهد که صمغ کتیرا در اکثر غلظتهای مورد استفاده L<sup>*</sup> را کاهش و a* و b<sup>*</sup> را افزایش میدهد. تصاویر ریزساختار و خواص حسی نمونهها در دو بازه زمانی نشان میدهد که تفاوت معنیداری بین نمونههای آزمایش با نمونه شاهد وجود ندارد. نتایج این تحقیق همچنین نشان میدهد که اثر صمغ کتیرا در غلظت 50 درصد و بالاتر با کسب امتیازات حسی قابل قبول و پایداری بالا و رفتار رئولوژیکی مناسب، که احتمالا ناشی از افزایش قابلیت اتصال با آب و قابلیت نگهداری ویسکوزیته فاز پیوسته است، میتواند با کربوکسی متیل سلولز در نمونههای مایونز جابهجا شود. | fa_IR |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی | fa_IR |
| dc.publisher | Agricultural Research,Education and Extension Organization | en_US |
| dc.relation.ispartof | تحقیقات مهندسی صنایع غذایی | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Journal of Agricultural Engineering Research | en_US |
| dc.relation.isversionof | https://dx.doi.org/10.22092/jaer.2015.100439 | |
| dc.title | بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | مقاله پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانش آموخته کارشناسی ارشد (عضو باشگاه پژوهشگران جوان) | fa_IR |
| dc.contributor.department | عضو هیات علمی دانشگاه علوم تحقیقات واحد آیت اله آملی آمل | fa_IR |
| dc.citation.volume | 15 | |
| dc.citation.issue | 4 | |
| dc.citation.spage | 39 | |
| dc.citation.epage | 52 | |
