بررسی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی کشک خشک شده با روش آفتابی و هوای داغ

Abstract

در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران می­باشد به­دلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی می­توان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونه‌های کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشک­کردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، <em>a_w</em>، جذب آب نمونه‌ها، شمارش کل میکروبی، کلی‌فرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگ‌سنجی <em>L*</em><strong>، </strong><em>a*</em><strong>، </strong><em>b*</em><strong>، </strong>H<strong>، </strong>C<strong>، </strong>ΔEو سفتی نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشک‌ها اختلاف معنادار وجود ندارد (05/0<P)<strong>.</strong> بیشترین مقدار اسیدیته و کمترینpHمربوط به نمونه خشک­ شده به روش آفتابی بود. در روش خشک­کردن با هوای داغ، با افزایش دما، میزان اسیدیته و سفتی نمونه‌ها افزایش وpHو جذب آب نمونه‌ها کاهش یافت. با توجه به نتایج آزمایش میکروبی، بالاترین بار میکروبی مربوط به کشک خشک­ شده در دمای °C۵۰ و کمترین آن مربوط به نمونه‌های خشک شده در دمای ۶۰ و °C ۷۰ بود. کمترینΔEدر هر دوی نمونه‌های خشک­شده در °C۶۰ و روش آفتابی مشاهده شد. بطور مشابه ارزیابی حسی بالاترین پذیرش کلی را در نمونه‌های خشک­شده در °C۶۰ و روش آفتابی نشان داد. با توجه به نتایج، استفاده از دمای °C۶۰ روش هوای داغ برای تولید کشک پیشنهاد می‌گردد.