مقایسه تأثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگی‌های اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم

Abstract

کفیران یکی از متابولیت­های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری­ها و قارچ­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید<br /> می­شود. در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگی­های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانک­های کفیر و استخراج کفیران به‌ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال­دار کشت شد. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نان­ها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد. نتایج ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­ها و آرد آنها نشان می­دهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد. نتایج اکستنسوگرافی نشان می­دهد که افزودن زانتان به‌میزان3 درصد، منجر به کاهش معنی­دار (05/0>p) در کشش­پذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندم­ها می­شود. افزودن 3 درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنی­داری (05/0>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمان­های 45 و 90 دقیقه) و کاهش معنی­داری (05/0>p) در کشش­پذیری هر دو نوع خمیر را به‌دنبال دارد. بر اساس آزمون بیاتی، در 3 زمان، 24، 48 و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نان­ها به­طور معنی­داری (05/0p<) کاهش می­یابد، در حالی­که تیمار 3 درصد زانتان، نسبت به نمونة شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری دارد. افزودن 3 درصد کفیران و زانتان به گندم پارسی، عمر انبارمانی نان­ها را به‌ترتیب به 13 و 11 روز افزایش می­دهد، در حالی­که در گندم سرداری، عمر انبارمانی نان­ها به­ترتیب، 12 و 10 روز افزایش می­یابد.