تولید خمیرماهی کپور سرگنده (Hypopthalmichthys nobilis) و تعیین زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سلسیوس

Abstract

در این بررسی خمیر ماهی کپور سرگنده با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی (Organoleptic Properties) فرمول شماره سه انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه1 (شاهد) ،نمونه 2 (حاوی01/0 درصد آنتی‌اکسیدان (Butylated Hydroxy Anisole )BHA و نمونه3 (حاوی 02/0 درصد آنتی‌اکسیدان BHA) بودند. نمونه‌ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند و آزمایش‌های میکروبی (Total Count)، عدد پراکسید (Peroxide Value)، T.V.N(Total Volatile Nitrogen)، تعیین و اندازه‌گیری اسیدهای چرب (Profile Fatty Acid), در فواصل زمانی مشخص‌شده (0، 15،‌ 30، 60 و 90) روز انجام گرفت. نتایج آزمایش TVN در نمونه شاهد از g100mg/ 2/11 در زمان صفر به میزان g100mg/ 48/25 پس از60 روز نگهداری در سردخانه رسید، در نمونه حاوی آنتی‌‌اکسیدان BHA با غلظت 01/0 درصد بعد از 90 روز میزان TVNبه g100mg/ 9/25 رسید و در نمونه حاوی آنتی‌اکسیدان BHA با غلظت 02/0 درصد نیز پس از 90 روز میزان TVN به g100mg/ 34/25 رسید اما تغییرات مقدار پراکسید در نمونه شاهد در زمان صفر، 15، 30 و 60 روز نگهداری در سردخانه °c18- به ترتیب meqO2/kg 9/0، meqO2/kg 4/1 و صفر meqO2/kg بود. میزان مقدار پراکسید در غلظت 01/0 درصد BHA به meqO2/kg 6/2 و در غلظت 02/0 درصد به meqO2/kg2/2 پس از 90 روز رسید. بر اساس این نتایج TVN به عنوان مهمترین شاخص تعیین زمان ماندگاری تعیین شد که بر اساس آن زمان ماندگاری نمونه شاهد 60 روز، نمونه حاوی BHA با غلظت 01/0 و 02/0 درصد 90 روز تعیین گردید. کلیه نتایج از نظر آماری در سطح (05/0 (p? معنی‌دار می‌باشند.