تأثیر بسته‌بندی‌های فویل آلومینیوم و کاغذ روغنی بر خواص فیزیکی‌شیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی‌خشک

Abstract

بستنی‌خشک فرآورده لبنی بومی ایران است که مشابه محصولاتی مانند خوآ، خوآ‌دندر، برفی، پدا، لعل‌‌پدا، پدای ‌‌قهوه‌ای، دولسه‌‌دلچ در سایر کشورهاست. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر مواد مختلف بسته‌بندی بر خواص کیفی بستنی‌خشک بود. برای این منظور ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز‌ مایع و شورتنینگ تهیه‌ شد و سپس در سه نوع ماده بسته‌بندی‌ فویل‌آلومینیوم/مقوا، کاغذروغنی/مقوا و مقوا (کنترل) بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+‌ و 28+ درجه ‌‌سلسیوس به مدت ‌60 روز نگهداری ‌شد. در تمامی نمونه‌ها با گذشت‌ زمان و افزایش دمای‌ نگهداری، میزان رطوبت، pH و امتیازهای مربوط به ویژگی‌های حسی کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد ‌اسیدی، عدد‌ پراکسید، سفتی، شمارش‌ کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک ‌و‌ مخمر، افزایش ‌یافت. به طور کلی در تمامی دماها، بستنی‌خشک‌های بسته‌بندی شده در فویل‌آلومینیوم/مقوا دارای رطوبت، pH، شمارش ‌کلی میکروارگانیسم، کپک ‌و ‌مخمر و امتیاز ویژگی‌های حسی، بالاتر و اسیدیته، عدد‌ اسیدی، عدد ‌پراکسید و سفتی کمتری نسبت به نمونه‌های دیگر بودند. در دماهای 18- و 28+ درجه ‌سلسیوس، به ترتیب کمترین و بیشترین تغییرات در تمامی خواص بستنی‌خشک رخ داد. طبق نتایج، بستنی‌خشک‌های بسته‌بندی‌ شده در فویل‌آلومینیوم/مقوا در دمای 18- درجه‌ سلسیوس بهترین خواص کیفی و بالاترین مدت ماندگاری را داشتند.