بررسی اثر فرآیند حرارتی بر روی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی عسل و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ

Abstract

با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) اثر دو متغیر مستقل دما و زمان بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عسل بررسی شد. نتایج نشان داد فرایندهای حرارتی اثری بر مقدار اسیدیته، بریکس، رطوبت، pH و ساکارز نمونه‌ها نداشتند (05/0< p) اما اثر آنها بر مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، پرولین، دیاستاز، شاخص رنگ قرمز و رنگ آبی معنی دار بود (05/0 > p). مقدار پرولین بین 140 تا mg/kg 230 و مقدار دیاستاز بین 1/0± 5 تا 2/0± 5/16 گوته متغیر بود. مقدارHMF بین 2/0± 9/6 تا mg/kg 2/1 ± 2/274 در تیمارها به دست آمد. دامنه تغییرات رنگ قرمزدر نمونه‌ها از 06/0± 1 تا 40/0± 8/6 و رنگ آبی 06/0 ± 1/1 تا 40/0 ± 8/5 بود. نتایج بهینه سازی مدل نشان داد که بهترین دما و زمان حرارت دهی (به نحوی که مقدار دیاستاز و پرولین آن در حداکثر و مقدار HMF و تیرگی رنگ آن در حداقل بود)، به ترتیب 50 درجه سلسیوس و 120 دقیقه است.