مطالعه سینتیک خشک‏کردن قارچ خوراکی پیش تیمار شده با آب‌گیری اسمزی

Abstract

خشک‏کردن از جمله رایج‏ترین روش‏های نگهداری قارچ دکمه‏ای است. اسلایس و پودر قارچ خشک‏شده در انواع مواد غذایی مانند سوپ‏ها و سس­ها به مصرف می‏رسد. در این تحقیق اثر پیش تیمار آب­گیری اسمزی بر سینتیک خشک کردن هوای داغ قارچ خوراکی بررسی شد. اسلایس­های نازک قارچ در محلول اسمزی حاوی 5 درصد کلرید سدیم و 5/0 درصد کلرور کلسیم در دمای C°40 به­مدت 120 دقیقه غوطه‏ور شدند. سپس نمونه‏ها در جریان هوای داغ (با سرعت 8/1 متر بر ثانیه) در دمای 50 و C°60 تا رسیدن به رطوبت نهایی مطلوب خشک شدند. ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی فعال­سازی، مقدار چروکیدگی، جذب آب مجدد و شاخص‏های رنگی قارچ بعد از خشک کردن با هوای داغ اندازه‏گیری شد. نتایج نشان داد که پیش‏تیمار اسمزی زمان خشک­کردن نمونه‏ها را به­طور معنی‏داری (p<0.05) کاهش و سرعت خشک‏کردن را افزایش داد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت در نمونه‏های پیش‏تیمار شده نسبت به نمونه‏ کنترل افزایش یافت. با اعمال پیش­تیمار آب­گیری اسمزی انرژی فعال­سازی در جریان خشک‏کردن قارچ به­طور معنی­داری (p<0.05) کاهش یافت. اعمال پیش‏تیمار آب­گیری اسمزی باعث کاهش مقدار چروکیدگی، نسبت جذب آب مجدد و شاخص روشنی (L) قارچ خشک شده گردید، اما تأثیر معنی‏داری (p<0.05) بر تغییر رنگ کلی و شاخص‏های a و b نداشت.