مقایسه دو روش خشک کردن با هوای داغ و مایکروویو برای تولید برگه موز

Abstract

در این پژوهش از موز واریته کاوندیش نوع بلند استفاده شد. پس از تهیه برش، نمونه های موز با سه پیش فرآیند (متابی سولفیت سدیم 1% ( T₁) ، بلانچ و متابی سولفیت سدیم 1% ( T₂) و بلانچ و محلول یک به یک اسید آسکوربیک و اسید سیتریک 1% ( T₃) آماده سازی شدند و یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد ( T₀). نمونه ها به دو روش خشک کردن با هوای داغ در دماهای ̊ C 80 و 70 ،60 و مایکروویو در توان‌های W 700 و 500 ، 300 خشک شدند. سپس نمونه‌های خشک شده از نظر پارامترهای کیفی مانند: رنگ، میزان قند (ساکارز) ، میزان ویتامین ث، جذب مجدد آب و سرعت و زمان خشک کردن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که زمان خشک کردن در روش خشک کردن با مایکروویو کوتاه‌تر از روش خشک کردن با هوای داغ بود و در واقع 90% کاهش در زمان خشک کردن در روش مایکروویو نسبت به روش هوای داغ مشاهده شد و پیش فرآیندها نسبت به نمونه‌های تیمار نشده سرعت خشک کردن را افزایش و زمان خشک کردن را کاهش دادند و در بین سه پیش فرآیند اعمال شده پیش فرآیند (T₂) با توجه به پارامترهای کیفی ارزیابی شده مناسب تر است.