بررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کفال پشت سبز(Liza subviridis) نگهداری شده در یخ(C0 4-0)

Abstract

قابلیت فسادپذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه ،یکی از مهمترین مسائل مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان آن باشد. امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فسادپذیری بالای ماهی اهمیت می یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات شیمیایی و میکروبی و تعیین زمان ماندگاری ماهی گاریز <em>(Liza subviridis)</em> طی نگهداری در یخ(C⁰4-0) صورت پذیرفت. بدین منظور ماهیان به مدت 22 روز در یخ نگهداری و تغییرات پارامترهای میکروبی (باکتریهای مزوفیل و سرمادوست) و پارامترهای شیمیایی (TVB-N) به روش کلدال و pH، در فواصل زمانی 0، 2 ،4 ، 6 ، 8 ، 10 ، 12 ، 14 ،16 ،18 ، 20 و 22 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، مقادیر شاخص های شیمیایی طی نگهداری ،بطور معنی داری افزایش یافت و میزان باز های نیتروژنی فرار برای ماهی گاریز در روز 8 ، 30/0±67/18 میلی گرم در 100 گرم و مقدار pH ، 01/0±31/6 محاسبه شد. با توجه به استاندارد های (TVB-N) ، نمونه ها در روز 14 از حدود استاندارد تعیین شده خارج شدند. میزان بازهای نیتروژنی فرار در 8 روز مورد مطالعه برای ماهیان گاریز اختلاف معنی داری نداشت(5 0/0<p ) اما با این حال نمی توان به طور قطعی اظهار داشت که این گونه فساد پذیر نبوده است. نتایج نشان داد که رشد باکتری های سرمادوست بالاتر از باکتری های مزوفیل بود و شاخص های میکربی در نمونه ها به طور قابل توجهی در آغاز دوره کاهش داشته و از آن پس نیز با سرعت رشد کمتر نسبت به پارامترهای شیمیایی افزایش داشته است. بررسی همبستگی ها ی بین شاخص های شیمیایی و میکربی با قابلیت پذیرش کلی نشان داد که دقیق ترین شاخص ها، جهت تعیین ماندگاری ماهی گاریز، مقدارTVC حدود (log cfu/g 4) و TVB-N (حدود 20 میلی گرم در 100 گرم فیله)می باشد.