تأثیر پودر پوسته اسفرزه بر بقای لاکتوباسیلوس کازئی در دوغ

Abstract

<br /> پوسته دانه اسفرزه (<em>Plantago ovate </em>Forsk) به‌عنوان منبع فیبر رژیمی سابقه استفاده طولانی داشته و در بین داروهای گیاهی سنتی برای درمان بیماری­های متعددی استفاده شده است. این ترکیب نقش مؤثری در کاهش کلسترول خون داشته و پتانسیل تحریک رشد باکتری­ها در دستگاه گوارش را دارد. لذا در این مطالعه پودر پوسته اسفرزه در مقادیر 0، 0/25، 0/5 و 0/75 درصد به نمونه­های دوغ اضافه گردید و تأثیر آن بر بقای باکتری پروبیوتیک <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> مورد بررسی قرار گرفت. به­علاوه میزان جدا شدن سرم، pH و خصوصیات حسی این محصول ارزیابی شد. نتایج حاصل نشان دادند که رشد باکتری <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> در حضور پوسته، افزایش غیر معنی­داری یافته است. میزان pH تمام نمونه­های دوغ طی 14 روز نگه­داری کاهش یافت اما پوسته اسفرزه حتی در غلظت 0/75 درصد تأثیری بر این فاکتور نداشت. با افزودن پودر پوسته اسفرزه قوام محصول افزایش یافت و در نتیجه میزان جداسازی سرم کمتر شد. ارزیابی حسی مشخص نمود که نمونه­های حاو 0/25 درصد پوسته نسبت به بقیه نمونه­ها دارای پذیرش بیشتری می­باشند. با توجه به نتایج حاصل، افزودن پودر پوسته اسفرزه در مقادی 0/25 درصد در حضور باکتری پروبیوتیک <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> به‌منظور تولید محصول دوغ فراسودمند پیشنهاد می­گردد.