ارزیابی کمی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در برخی فرآورده‌های شیری صنعتی و سنتی عرضه شده در اهواز به عنوان شاخص پاستوریزاسیون

Abstract

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم­های طبیعی شیر و احتمالاً مهم‌ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می­باشد که از اندازه­گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می­گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد 200 نمونه­ ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پی‌نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه­گیری گردید. میزان پی‌نیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونه­های شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی نیتروفنل در میلی­لیتر) اما در نمونه­های شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 96/52-75/0 میکروگرم در میلی­لیتر بود و 88 درصد نمونه­ها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی­لیتر پی نیتروفنل بود که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه می­باشد. میزان پی‌نینروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 1210-68/5 و 22/18-61/2 میکروگرم در میلی­لیتر بود و در بستنی­های سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 67/26-75/0 و 82/35-71/0 میکروگرم در میلی­لیتر برآورد شد. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونه­های ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید. در حالی‌که 12 درصد از نمونه­های پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونه­های پنیر سنتی و 16 درصد از نمونه­های بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلی­لیتر پی نیتروفنل بودند که این می­تواند در نتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول باشد. نتایج این تحقیق لزوم توجه و دقت بیشتر در پاستوریزاسیون شیر و فرآورده­های آن را نشان می‌دهد.