مطالعه اثر ژل آلوئه ورا بر خواص حسی و ضدمیکروبی پنیر سفید فراپالایشی

Abstract

ژل آلوئه‌­ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات­ها، آنزیم­ها، ویتامین­ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی­اکسیدانی می­باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن­سازی ژل آلوئه­‌ورا، تأثیر آن در غلظت­های 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم­ها و باکتری­های اسیدلاکتیک مزوفیل) و هم‌چنین بر مهار رشد کپک <em>پنی­سیلیوم</em> <em>سیترینوم</em>PTCC) 5304) در پنیر سفید فراپالایشی مطالعه گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پنیرهای تولید شده با غلظت­های 5/0 و 1% ژل بیشترین پذیرش را داشتند. مقایسه تعداد کل میکروارگانیسم­ها و تعداد باکتری­های اسیدلاکتیک مزوفیل در پنیر مشخص نمود که در نمونه شاهد بار میکروبی کل و تعداد باکتری­های لاکتیکی در ماه سوم در مقایسه با ماه اول افزایش و در نمونه­های حاوی ژل طی این دوره کاهش‌یافته است. به‌علاوه ژل آلوئه‌ورا در غلظت­ 15 درصد منجر به 3/37% مهار رشد کپک <em>پنی­سیلیوم سیترینوم</em> در پنیر UF شد. با توجه به یافته‌های مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که به‌کارگیری غلظت‌هایی از ژل آلوئه‌ورا در پنیر فراپالایشی می‌تواند رشد کپک <em>پنی­سیلیوم سیترینوم</em> را کاهش دهد بدون این‌که روی خصوصیات حسی آن اثر سوء داشته باشد.