بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی‌مانده در فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

Abstract

نیترات و نیتریت از کلیدی­ترین افزودنی­ها در تولید فرآورده­های گوشتی عمل­آوری شدهمحسوب می­شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان­زای نیتروزآمین نگرانی­هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی‌مانده در فرآورده­های گوشتی حاوی 80-61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد. میزان متوسط نیتریت و نیترات باقی‌مانده در نمونه­های سوسیس به ترتیب 38/7 ± 96/36 و 5/5 ± 81/85 و در نمونه­های کالباس به ترتیب 28/3 ± 97/20و 3/5 ± 85/124 میلی­گرم در کیلوگرم بود. میزان نیترات و نیتریت در نمونه­های سوسیس و کالباس تفاوت­ معنی­داری (05/0>p) نشان داد. میزان باقیمانده نیتریت در تمامی نمونه­ها کمتر از حداکثر میزان مجاز 120 میلی­گرم در کیلوگرم بود. این یافته نشان­دهنده به کارگیری مقادیر مجاز نیتریت در این فرآورده­ها می­باشد. با وجود این که نیترات به طور معمول به این قبیل فرآورده­های گوشتی اضافه نمی‌شود، اما در تمامی نمونه­ها مقادیر قابل توجهی نیترات مشاهده شد. منشأ نیترات ردیابی شده را می­توان به نیترات موجود در مواد اولیه نظیر گوشت، آب، ادویه­ و سبزیجات و هم­چنین تبدیل یون نیتریت به نیترات در ابتدای فرآوری مرتبط دانست. نتایج مطالعه نشان داد، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا روشی سریع و دقیق برای اندازه­گیری همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآورده­های گوشتی امولسیونه می­باشد.