• ورود به سامانه
      مشاهده مورد 
      •   صفحهٔ اصلی
      • نشریات فارسی
      • بهداشت مواد غذایی
      • دوره 2, 2 (6) تابستان
      • مشاهده مورد
      •   صفحهٔ اصلی
      • نشریات فارسی
      • بهداشت مواد غذایی
      • دوره 2, 2 (6) تابستان
      • مشاهده مورد
      JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

      بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی‌مانده در فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

      (ندگان)پدیدآور
      گلکاری, حجت الهاسکندری, محمدهادیپاک فطرت, سارالشکری, ،حنان
      Thumbnail
      دریافت مدرک مشاهده
      FullText
      اندازه فایل: 
      261.8کیلوبایت
      نوع فايل (MIME): 
      PDF
      نوع مدرک
      Text
      مقاله پژوهشی
      زبان مدرک
      فارسی
      نمایش کامل رکورد
      چکیده
      نیترات و نیتریت از کلیدی­ترین افزودنی­ها در تولید فرآورده­های گوشتی عمل­آوری شدهمحسوب می­شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان­زای نیتروزآمین نگرانی­هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی‌مانده در فرآورده­های گوشتی حاوی 80-61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد. میزان متوسط نیتریت و نیترات باقی‌مانده در نمونه­های سوسیس به ترتیب 38/7 ± 96/36 و 5/5 ± 81/85 و در نمونه­های کالباس به ترتیب 28/3 ± 97/20و 3/5 ± 85/124 میلی­گرم در کیلوگرم بود. میزان نیترات و نیتریت در نمونه­های سوسیس و کالباس تفاوت­ معنی­داری (05/0>p) نشان داد. میزان باقیمانده نیتریت در تمامی نمونه­ها کمتر از حداکثر میزان مجاز 120 میلی­گرم در کیلوگرم بود. این یافته نشان­دهنده به کارگیری مقادیر مجاز نیتریت در این فرآورده­ها می­باشد. با وجود این که نیترات به طور معمول به این قبیل فرآورده­های گوشتی اضافه نمی‌شود، اما در تمامی نمونه­ها مقادیر قابل توجهی نیترات مشاهده شد. منشأ نیترات ردیابی شده را می­توان به نیترات موجود در مواد اولیه نظیر گوشت، آب، ادویه­ و سبزیجات و هم­چنین تبدیل یون نیتریت به نیترات در ابتدای فرآوری مرتبط دانست. نتایج مطالعه نشان داد، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا روشی سریع و دقیق برای اندازه­گیری همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآورده­های گوشتی امولسیونه می­باشد.
      کلید واژگان
      نیترات و نیتریت از کلیدی‌ترین افزودنی‌ها در تولید فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده محسوب می‌شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت

      شماره نشریه
      26
      تاریخ نشر
      2012-08-22
      1391-06-01
      ناشر
      دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
      Tabriz Branch, Islamic Azad University
      سازمان پدید آورنده
      دانشگاه آزاد اسلامی، واحد داراب، مربی گروه علوم وصنایع غذایی، داراب، ایران
      - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
      دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
      دانشگاه آزاد اسلامی، واحد زرین دشت، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، زرین دشت، ایران

      شاپا
      2228-7647
      2476-6968
      URI
      http://jfh.iaut.ac.ir/article_518692.html
      https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/269552

      مرور

      همه جای سامانهپایگاه‌ها و مجموعه‌ها بر اساس تاریخ انتشارپدیدآورانعناوینموضوع‌‌هااین مجموعه بر اساس تاریخ انتشارپدیدآورانعناوینموضوع‌‌ها

      حساب من

      ورود به سامانهثبت نام

      تازه ترین ها

      تازه ترین مدارک
      © کليه حقوق اين سامانه برای سازمان اسناد و کتابخانه ملی ایران محفوظ است
      تماس با ما | ارسال بازخورد
      قدرت یافته توسطسیناوب