بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری‌های بیماری‌زا در ایران؛ بخش دوم: گوشت و فرآورده‌های گوشتی

Abstract

در این بررسی مطالعات انجام یافته در زمینه آلودگی گوشت و فرآورده­های آن در ایران جمع­آوری شده و مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در ارتباط با <em>باسیلوس سرئوس</em> کار تحقیقاتی بسیار کمی انجام گرفته است. یکی از دلایل عمده آن می­تواند میزان آلودگی کمی باشد که در این فرآورده­ها دیده می­شود. در مورد بروسلا نیز همین طور، زیرا در عضلات دام­های کشتاری به ندرت مشاهده شد و انتقال بیماری از راه خوردن گوشت خطر آفرین نمی­باشد. در مورد <em>کمپیلو باکتر ژوژنی</em> اکثر تحقیقات، بدون هدف مشخصی انجام پذیرفته است و گوشت مرغ بیشترین میزان آلودگی را دارا می­باشد. <em>کلستریدیوم پرفرینجنس</em> مهمترین عامل آلودگی در ماهی و فرآورده­های آن و هم­چنین گوشت­های کنسرو شده می­باشد. در زمینه <em>اشریشیا کلی</em> کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام پذیرفته است. مطالعات نشان می­دهند که هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند میزان آلودگی کمتر می­باشد. بیشترین آلودگی در گوشت­های چرخ شده مشاهده شده است. در سوسیس و کالباس معمولاً آلودگی به صورت ثانویه و پس از تولید ایجاد می­شود. در سال­های گذشته میزان آلودگی به <em>اشریشیا کلی</em> به مراتب بیشتر از امروز بوده است. این مطلب نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشت در کشتارگاه­ها و کارخانه­های صنایع گوشت می­باشد. در مورد لیستریا تحقیقات محدودی در ایران انجام گرفته است. نتایج نشان می­دهند که گوشت و فرآورده‌های آن کما بیش آلودگی به <em>لیستریا مونوسیتوژنز</em> دارند. مهمترین مورد در ارتباط با پیشگیری، دقت در بازرسی قبل از کشتار و حذف دام­های بیمار می­باشد. در مورد آلودگی­های سالمونلایی، اکثر آلودگی­ها به صورت ثانویه بودند و آلودگی­های اولیه ناشی از سالمونلوز در دام کشتار شده کمتر دیده می­شود. از آنجا که وجود این میکروارگانیسم در غذای انسان بسیار خطرناک بوده و از نظر اپیدمیولوژیک حائز اهمیت می­باشد، به ویژه هنگام واردات گوشت بایستی کنترل بهداشتی با دقت زیادی انجام پذیرد. در زمینه استافیلوکوک بیماری­زا نیز کارهای تحقیقاتی نسبتاً زیادی انجام گرفته است. از تحقیقات چنین بر می­آید که بیشتر آلودگی­های استافیلوکوکی مربوط به کباب کوبیده و طی فصول گرم سال بوده است.