بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی اسانس مرزنجوش (Origanum Vulgare L) بر ماندگاری سوریمی تهیه شده از کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول دوره نگهداری در انجماد (18°C)

Abstract

در این مطالعه اثرات آنتی ­اکسیدانی و آنتی­ باکتریایی اسانس مرزنجوش بر ماندگاری سوریمی در طول دوره نگهداری در انجماد مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تهیه سوریمی به روش دستی، نیمی از آن به ­عنوان تیمار شاهد با نگهدارنده ­های انجماد و نیم دیگر آن به ­عنوان تیمار سوریمی حاوی 0/5 درصد (وزن به حجم) اسانس مرزنجوش، پس از مخلوط ­کردن با اسانس، در پلاستیک های مخصوص فریزر بسته­بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی ­گراد به مدت ۰، ۱، ۳ و ۶ ماه نگهداری شدند. نتایج نشان داد که، پس از گذشت ۶ ماه نگهداری در حالت انجماد، اختلاف معنی­داری بین درصد خاکستر در دو تیمار وجود نداشت، اما میزان پروتئین و چربی در تیمار شاهد (سوریمی بدون افزودنی) نسبت به سوریمی حاوی 0/5 درصد اسانس مرزنجوش کمتر بود (0/05>P) همچنین میزان TBA و TVN و پراکسید سوریمی عمل­ آوری شده با اسانس مرزنجوش نسبت به شاهد در تمام ماه ­ها دارای روند کاهشی معنی­ دار بود. میزان باکتری­ های سرماگرا و سودوموناس ­ها در هر دو تیمار در ماه­های صفر، اول و سوم مشابه بود. اما در پایان ماه ششم میزان باکتری­ ها در تیمار سوریمی عمل­ آوری شده به­طور معنی­ داری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. با ­توجه به نتایج حاصل از آنالیز شاخص ­های رنگی، برخلاف شاخص قرمزی (<em>a^*</em>) که در کل دوره فاقد اختلاف معنی­ دار بود، شاخص سفیدی (Whiteness) و زردی (<em>b^*</em>) در ماه اول و ششم، روشنایی (<em>L^*</em>) در ماه اول، سوم و ششم در تیمار حاوی اسانس نسبت تیمار شاهد دارای اختلاف معنی­ دار بودند (05/0><em>P</em>). در کل می­توان نتیجه­ گیری کرد که، اضافه­ کردن 5/0 درصد اسانس مرزنجوش به سوریمی می­تواند باعث افزایش خواص آنتی­ میکروبی و آنتی­ اکسیدانی آن شود و روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی را به طور معنی­داری کاهش دهد.