| dc.contributor.author | کالستیانس, آرتور | fa_IR |
| dc.contributor.author | شهاب لواسانی, علیرضا | fa_IR |
| dc.contributor.author | موحد, سارا | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-07-09T04:42:53Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-09-30T04:42:53Z | |
| dc.date.available | 1399-07-09T04:42:53Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-09-30T04:42:53Z | |
| dc.date.issued | 2019-02-20 | en_US |
| dc.date.issued | 1397-12-01 | fa_IR |
| dc.date.submitted | 2018-05-14 | en_US |
| dc.date.submitted | 1397-02-24 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | کالستیانس, آرتور, شهاب لواسانی, علیرضا, موحد, سارا. (1397). بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت. میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology, 5(4), 93-107. | fa_IR |
| dc.identifier.issn | ۲۳۴۵-۵۳۹X | |
| dc.identifier.uri | http://jfm.iaushk.ac.ir/article_664098.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/267108 | |
| dc.description.abstract | استفاده از نیتریت به عنوان یک ماده نگهدارنده فرآورده‌های گوشتی امری متدوال است. ولی به دلیل اثرات سرطانزایی، در بین مصرف کنندگان پیشینه ای منفی دارد. از طرف دیگر، نبود این ماده در محصول، خطر رشد میکروارگانیسم هایی نظیر Clostridium perfringensرا افزایش می‌دهد. با جایگزین کردن نیتریت با دود گرم و طبیعی در شرایط پیشنهادی، می توان محصولی بدون وجود مواد سرطانزا تولید کرد. لذا هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت و دوددهی شده در زمانهای 15، 30، 45 و 60 دقیقه بود. در این تحقیق تیمارها پس از تولید به مدت زمانهای 15، 30، 45 و 60 دقیقه در معرض دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی قرار گرفتند. سپس وکیوم شده و در دمای C°4-1 نگهداری و در لحظه پس از تولید، و در روزهای 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، و میزان ترکیب بنزوآپیرن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که بین درصد رطوبت، پروتئین و خاکستر تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین از نظر خصوصیات میکروبی ( Clostridium perfringensو شمارش کلی) بین تیمار شاهد و سایر تیمارها اختلاف معنادار (05/0≥P) وجود داشت. همچنین میزان باقیمانده بنزوآپیرن در تیمارهای دوددهی شده در محدوده مجاز استاندارد ( µg/Kg5/0>) ارزیابی شد. تیمارهای 5 و 6 از لحاظ خصوصیات میکروبی و شیمیایی در بین سایر تیمارها در مقایسه با تیمار شاهد، به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند. | fa_IR |
| dc.format.extent | 832 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد | fa_IR |
| dc.publisher | IAU, Shahrekord Branch | en_US |
| dc.relation.ispartof | میکروب شناسی مواد غذائی- Journal of Food Microbiology | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Journal of Food Microbiology | en_US |
| dc.subject | دود گرم و طبیعی چوب | fa_IR |
| dc.subject | فرآورده‌های گوشتی | fa_IR |
| dc.subject | نیتریت | fa_IR |
| dc.subject | ژامبون | fa_IR |
| dc.subject | بنزوآپیرن | fa_IR |
| dc.subject | آلودگی میکروبی مواد غذائی | fa_IR |
| dc.title | بررسی اثر دود گرم و طبیعی چوب درخت گلابی بر خواص شیمیایی و میکروبی ژامبون مرغ عمل آوری شده بدون نیتریت | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | پژوهشی | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی-گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی-دانشگاه آزاد اسلامی-واحد ورامین-پیشوا | fa_IR |
| dc.contributor.department | استادیار | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشیار | fa_IR |
| dc.citation.volume | 5 | |
| dc.citation.issue | 4 | |
| dc.citation.spage | 93 | |
| dc.citation.epage | 107 | |
| nlai.contributor.orcid | 0000-0002-6826-4024 | |
