بررسی اثر ضد میکروبی عصاره سیر بر باکتری‌هایStaphylococous aureus وEscherichia coli در مدل غذایی گوشت مرغ آماده طبخ

Abstract

مقدمه: در حال حاضر نگه دارنده‌های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت، به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. از آنجائیکه اثرات جانبی این نگه دارنده‌ها به طور کامل شناخته شده نمی‌باشد و همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آن‌ها در مواد غذایی، کاربرد نگه دارنده‌های طبیعی رو به افزایش است. در این تحقیق از عصاره سیر به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ آماده طبخ، استفاده شده است. <br />مواد و روش‌ها: ابتدا تعیین حداقل غلظت بازدارنگی عصاره سیر<span style="font-family: Times New Roman;">(MIC)</span>به روش رقیق سازی در محیط آگار، بر روی باکتری گرم منفی 35218<span style="font-family: Times New Roman;"><em>ATCC</em> </span> <em><span style="font-family: Times New Roman;">Escherichia coli O157:H7</span></em>و باکتری گرم مثبت1431<span style="font-family: Times New Roman;"> <em>Staphylococous aureus</em> <em>PTCC</em></span>در محیط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. جهت مشخص شدن اثر ضد میکروبی عصاره و ویژگی‌های حسی آن در ماده غذایی، غلظت‌های مختلف عصاره سیر (<span style="font-family: Times New Roman;">mg/ml</span>10 ، 0،6،7،8)در گوشت مرغ آماده طبخ در فواصل زمانی 24، 48، 72 ساعت و 1هفته مورد بررسی قرار گرفت و همچنین اثر افزودن عصاره سیر بر ویژگی‌های حسی گوشت مرغ بررسی شد<span style="font-family: Times New Roman;">.</span> <br />یافته‌ها: نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان می‌دهد که عصاره سیر اثر ضد میکروبی قابل توجهی بر روی باکتری‌های مورد بررسی دارد، به گونه‌ای که<span style="font-family: Times New Roman;">MIC</span>مربوط به باکتری‌های<span style="font-family: Times New Roman;"> <em>Escherichia coli O157:H7</em></span>و<span style="font-family: Times New Roman;"><em>Staphylococous</em> <em>aureus</em></span> در محیط آزمایشگاهی در مورد عصاره سیر<span style="font-family: Times New Roman;"> mg/ml</span>7 می‌باشد. ثابت گردید که استفاده از غلظت‌های مناسب عصاره سیر (<span style="font-family: Times New Roman;">mg/ml</span>8 و 7) درگوشت مرغ آماده طبخ، علاوه بر کاهش فلور میکروبی مرغ در سطح معناداری(05/0<span style="font-family: Times New Roman;">(p<</span>بر روی طعم، مزه و به طور کلی خصوصیات ارگانولپتیک آن اثر مثبتی گذاشته و می‌تواند موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت مرغ آماده طبخ گردد. <br />نتیجه‌گیری: بررسی حاضر نشان داد که غلظت‌های مناسب عصاره سیر(<span style="font-family: Times New Roman;">mg/ml</span>8 و 7) موجب کم شدن میزان این دو پاتوژن مهم در گوشت مرغ می‌گردند، لذا می‌توان از عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات ارگانولپتیک محصول نهایی نیز اثر مثبت دارد، در فرایند تولید گوشت مرغ آماده طبخ استفاده نمودوماندگاری این محصول را افزایشداد.غلظت‌های بالاتر از عصاره سیر(<span style="font-family: Times New Roman;">mg/ml</span>10)با آنکه اثر ضد میکروبی شدیدتری داشته است، اما بر خصوصیات حسی اثر نامطلوبی را برجا گذاشت. <br /><span style="font-size: medium;"> </span>