تغییرات میکروسکوپی، ویژگیهای بافتی و ظرفیت جذب مجدد آب برش‌های سیب خشک شده با روش‌های مختلف

Abstract

در این مطالعه برشهای نازک سیب (به قطر22 میلیمترو ضخامت 4 میلیمتر) واریته زرد لبنانی با استفاده از روش ترکیبی پوشش دادن، خشک کردن با هوای داغ وانرژی مایکروویو، تحت فرآیند قرار گرفتند. جهت جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی نمونه‌ها در حین فرایند، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (1 دقیقه، ?C80)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل از محلولهای 2% نشاسته، پکتین و کربوکسی‌متیل‌سلولز به همراه 1% کلسیم کلراید استفاده شد. برای ارزیابی ساختار میکروسکوپی از میکروسکوپ الکترونی(SEM) و برای سنجش بافت از دستگاه اینسترون استفاده شد. پس از فرایندهای آنزیم بری، پوشش دادن(1 دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ (?C 70 و سرعت جریان 1 متر بر ثانیه) و نهایتا خشک کردن با انرژی مایکروویو (300 وات،10 ثانیه)، محصولی با بافت حجیم و متخلخل بدست آمد که از لحاظ ویژگی‌های کیفی هم ارز محصولات خشک شده با روش انجمادی می‌باشد. ارزیابی‌های میکروسکوپی نشان دهنده بهبود ساختار میکروسکوپی در نتیجه استفاده از انرژی مایکروویو در حضور پوشش‌های پکتین و نشاسته به همراه کلسیم کلراید بوده است. استفاده از انرژی مایکروویو موجب افزایش ظرفیت جذب مجدد آب نمونه‌ها شده اما در مقابل از استحکام بافت کاسته است که هر دوی این پدیده‌ها در نتیجه بوجود آمدن فضاهای بین سلولی و بروز گسستگی در دیواره سلولهاست.