مقایسه مایه پنیر حاصل از کپک Mucor.miehei با مایه پنیرحیوانی و مایه پنیر تجاری رنیلاز

Abstract

باتوجه به اینکه مایه پنیر مورد نیاز صنعت پنیرسازی کشور بطورعمده از خارج تأمین می شود،در این پژوهش مایه پنیر تهیه شده از کپکM.miehei با یک مایه پنیر حیوانی و یک مایه پنیر وارداتی به نام رنیلاز مورد مقایسه قرار گرفت.میزان تولید نیتروژن محلول(SN) و نیتروژن غیر پروتئینی(NPN)در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از کپک M.miehei بطور معنی داری بالاتراز دو مایه پنیر دیگر بود. این دو شاخص نشاندهنده بالا بودن خاصیت پروتئولیتیکی این مایه پنیر نسبت به مایه پنیر حیوا نی و رنیلاز می باشد. در طول 60 روز نگهداری دلمه ها در آب نمک، روند تغییرات اسیدیته، ماده خشک و مواد معدنی از قبیل ،فسفر، کلسیم و نمک طعام در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از M.miehei به طور معنی داری متفاوت از دو مایه پنیر حیوانی و رنیلاز بود.