تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کلیکا

Abstract

گوشت طبیعی ماهی کلیکا بعلت طعم و مزه خاص (زغم) آن چندان مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان نمی باشد. از آنجایی که پروتئین های محلول در آب و نیتروژن های غیر پروتئینی در بوجود آوردن طعم و مزه خاص ماهیان زیر نقش اساسی را دارند. از طرفی می توان در طعم و مزه گوشت آنها با شستسوی با آب سرد و یا آب نمک با خارج کردن پروتئین های محلول در آب تغییراتی را به دلخواه بوجود آورد. لذا در این بررسی اثر شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کلیکا بوسیله آب سرد و آب نمک با غلظتهای 1 تا 5 درصد بر روی طعم و مزه آن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که شستشوی گوشت ماهی کلیکا با آب سرد بر خلاف نتایج گزارش شده برای ماهی ساردین (4) چندان موثر در بوجود آوردن تغییراتی در طعم و مزه در گوشت ماهی کلیکا نمی باشد. دامنه استخراج پروتئین های محلول در آب که توسط آب سرد در این بررسی بدست آمد بین 2-2/0 درصد از کل پروتئین های ماهی کلیکا بود. اما نتایج بدست آمده از شستشوی گوش کلیکا با آب نمک نشان داد که در صورتیکه مقدار استخراج پروتئین های محلول در آب به 10-8 درصد که برار با 3-4/2 درصد از کل پروتئین موجود در گوشت کلیکا است برسد مصرف کنندگان تغییر در طعم و مزه در گوشت کلیکا را احساس خواهند نمود. از طرف دیگر استخراج 18-16 درصد از پروتئین های محلول در آب که معادل 4-5- 8-4 درصد از کل پروتئین در گوشت کلیکا می باشد باعث بهبود قابل ملاحظه در طعم و مزه آن می گردد. چنانچه درصد استخراج پروتئین های محلول در آب به بیش از 20 درصد که برابر با 6 درصد از کل پروتئین در نمونه است برسد گوشت کلیکا کاملا بدون طعم و مزه گردیده و مناسب برای تولید انواع فرآورده ها از آن خواهد گشت.