تاثیرغلظت‌های مختلف چای و زمان دم‌آوری بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی چای سیاه پس از دم آوری

Abstract

چای پس از آب, به عنوان مهم‌ترین نوشیدنی رایج در جهان محسوب می شود. غلظت‌های مختلف چای و زمان دم‌آوری، از عوامل تاثیرگذار بر ویژگی‌های حسی و ترکیبات شیمیایی دم‌کرده چای است. به این منظور در تحقیق حاضر برای دو نمونه چای ایرانی و خارجی، تاثیرگذاری غلظت‌های مختلف چای در 4 سطح (1، 5/1، 2 و 5/2 گرم در 100 میلی لیتر آب) و زمان دم‌آوری درشش سطح (5، 10، 15، 20، 25 و 30 دقیقه) بر کیفیت دم کرده چای بررسی شد. آزمون‌های تعیین کیفیت شامل اندازه‌گیری مواد جامد محلول در آب، عناصر معدنی موجود در دم کرده چای، درصد تانن و آزمون حسی در 48 تیمار و سه تکرار انجام شد. آزمایش بصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در بهار 1397 در پژوهشکده چای انجام شد. نتایج نشان داد که مواد جامد محلول در آب با افزایش زمان دم‌آوری در همه غلظت‌ها افزایش یافت. صرف‌نظر از غلظت، با افزایش زمان دم‌آوری میزان استخراج عناصر معدنی بیشتر شد، گرچه پس از گذشت 10 دقیقه از زمان دم‌آوری اختلاف معنی‌دار نبود. درصد تانن با افزایش زمان و غلظت افزایش یافته است. نتایج ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که در چای ایرانی بهترین رنگ و طعم در زمان 25-20 دقیقه و عطر در زمان 15 دقیقه مشاهده شد. بهترین غلظت چای ایرانی برای دستیابی به بهترین عطر و طعم 5/2-2 گرم در 100 میلی لیتر آب بوده است. در چای خارجی بهترین مطلوبیت حسی برای سه ویژگی رنگ، عطر و طعم در زمان 10-5 دقیقه و غلظت 5/1-1 درصدبوده است.