بررسی تولید فرآورده های خشک و شیرین از ماهی کپورنقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) و اثرآن بر روی اسیدهای چرب و زمان ماندگاری درمحیط سرد

Abstract

<strong><span lang="AR-SA">چکیده</span></strong><br /> <strong><span lang="AR-SA">این تحقیق با هدف شناسایی اسیدهای چرب ماهی کپور نقره ای و هم چنین بررسی اثرات خشک و شیرین نمودن بر روی کمیت و کیفیت اسیدهای چرب و تعیین زمان ماندگاری در شرایط سرد</span></strong><strong><span>(4-3</span></strong><strong><span lang="AR-SA">درجه سانتی گراد</span></strong><strong><span>)</span></strong><strong><span lang="FA"> اجرا</span></strong><strong><span lang="AR-SA"> گردید</span></strong><strong><span>.</span></strong><strong><span lang="AR-SA">پروفایل اسیدهای چرب در ماهی کپور نقره ای <span> </span>خشک و شیرین شده با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی شناسایی و اندازه گیری گردید</span></strong><strong><span>.</span></strong><strong><span> <span lang="AR-SA">در ماهی خشک و شیرین شده دامنه تغییرات این اسید های چرب در مدت </span></span></strong><strong><span>90 </span></strong><strong><span lang="AR-SA">روز نگهداری به ترتیب برای اسیدهای چرب اشباع از </span></strong><strong><span>3/0</span></strong><strong><span lang="FA">52</span></strong><strong><span>/27</span></strong><strong><span lang="AR-SA">به </span></strong><strong><span lang="FA">05</span></strong><strong><span>/0 </span></strong><strong><span lang="FA">70</span></strong><strong><span>/33 </span></strong><strong><span lang="AR-SA">درصد، اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند مضاعف از</span></strong><strong><span>2/</span></strong><strong><span lang="FA">0</span></strong><strong><span>39/46</span></strong><strong><span lang="AR-SA"> به</span></strong><strong><span lang="FA">3</span></strong><strong><span>/0</span></strong><strong><span lang="FA">77</span></strong><strong><span>/46 </span></strong><strong><span lang="AR-SA">درصد و اسیدهای چرب با چند باند مضاعف از </span></strong><strong><span>02/0</span></strong><strong><span>11/26</span></strong><strong><span lang="AR-SA">به </span></strong><strong><span>02/</span></strong><strong><span lang="FA">0</span></strong><strong><span lang="FA">45</span></strong><strong><span>/17</span></strong><strong><span lang="AR-SA">درصد اندازه گیری شد</span></strong><strong><span>.</span></strong><strong><span> <span lang="AR-SA">پس از 30 روز نگهداری تغییرات اسیدهای چرب چند غیر اشباع در سطح </span></span></strong><strong><span lang="FA">خطای </span></strong><strong><span dir="LTR">5</span></strong><strong><span lang="FA">درصد</span></strong><strong><span lang="AR-SA"> اختلاف معنی داری نشان داد</span></strong><strong><span>.</span></strong><strong><span lang="AR-SA">در ماهی خشک و شیرین شده طی نگهداری در شرایط محیط سرد، میزان پراکسید پس از 30 روز از آستانه مجاز استاندارد فراتر رفت و در نهایت در پایان 60 روز به </span></strong><strong><span>02</span></strong><strong><span lang="FA">10</span></strong><strong><span>/6</span></strong><strong><span lang="AR-SA">میلی اکی والان بر کیلوگرم رسید و سپس رو به کاهش گذاشت و مقدار آن به</span></strong><strong><span lang="FA">48</span></strong><strong><span>/5 </span></strong><strong><span lang="AR-SA">میلی اکی والان بر کیلوگرم پس از </span></strong><strong><span>90 </span></strong><strong><span lang="AR-SA">روز رسید</span></strong><strong><span>.</span></strong><strong><span lang="FA"> در نهایت </span></strong><strong><span lang="AR-SA">با توجه به نتایج بدست آمده بر اساس تغییرات کمیت اسیدهای چند غیر اشباع، آزمون های حسی و عدد پراکسید، <span> </span>مدت زمان ماندگاری و مصرف برای ماهی کپور نقره ای خشک و شیرین شده در شرایط محیط سرد </span></strong><strong><span lang="FA">یک</span></strong><strong><span lang="AR-SA">ماه برآورد گردید</span></strong><strong><span>.</span></strong>