تاثیر ویتامین C بر روی تغییرات چربی و اسیدهای چرب در فیله منجمد و وکیوم شده شگ ماهی دریای مازندران (Alosa caspia caspia)

Abstract

<strong>در این تحقیق 9 عدد شگ ماهی </strong><strong><em>(</em></strong><strong><em>Alosa caspia caspia</em></strong><strong><em>)</em></strong><strong>دریای مازندران در اسفند 1388 صید و جهت مطالعه انتخاب شد. هدف شناسایی اسیدهای چرب و اثر آنتی اکسیدان ویتامین</strong><strong>C</strong><strong> وبسته‌بندی وکیوم و انجماد بر روی تغییرات اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه با دمای 18ـ درجه سانتی‌گراد طی 120 روز بود. نتایج نشان داد که در نمونه حاوی ویتامین </strong><strong>C</strong><strong> غلظت 5 در صد نسبت به 1درصد تغییرات کمتری وجود دارد. مجموع اسید‌های چرب اشباع در نمونه شاهد و نمونه‌های حاوی ویتامین </strong><strong>C</strong><strong> 1و5 درصد در روز 120 به ترتیب: 03/0</strong><strong>±</strong><strong>87/36، 06/0</strong><strong>±</strong><strong>45/40،01/0</strong><strong>±</strong><strong>33/38 درصد بود و به همین ترتیب مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع: 01/0</strong><strong>±</strong><strong>73/48، 03/0</strong><strong>±</strong><strong>16/38، 03/0</strong><strong>±</strong><strong> 35 /41 درصد بود و به همین ترتیب میزان چربی: 02/0</strong><strong>±</strong><strong> 82/2، 01/0</strong><strong>±</strong><strong> 49 /2، 03/0</strong><strong>±</strong><strong> 62/2 درصد و میزان پروتئین: 02/0</strong><strong>±</strong><strong>1/17، 03/0</strong><strong>±</strong><strong>60/16، 04/0</strong><strong>±</strong><strong>55/ 16درصد و میزان رطوبت: 01/0</strong><strong>±</strong><strong> 35/77،01/0</strong><strong>±</strong><strong> 05/88، 03/0</strong><strong>±</strong><strong> 15/79 درصد و میزان خاکستر:04/0</strong><strong>±</strong><strong>7/1، 03/0</strong><strong>±</strong><strong> 25 /1، 03/0</strong><strong>±</strong><strong>23/1درصد بود. </strong>