اندازه‌گیری هیستامین در فیله ماهی خاویار توسط دستگاه HPLC

Abstract

<span style="font-size: medium;">ماهی از جمله محصولاتی است که در صورت نگهداری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می­شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی­های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می­گردد. هدف از انجام این تحقیق، اندازه گیری میزان هیستامین در</span><span style="font-size: medium;">دو گونه ماهی خاویار، فیل ماهی و ازون برون می باشد. فیل ماهی به صورت منجمد و ازون برون به صورت تازه صید شده و دودی شده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تاثیر زمان نگهداری در یخچال (صفر، 12 و 24 ساعت) بر میزان هیستامین تولید شده در فیل ماهی مطالعه گردید. پس از تهیه سه نوع گوشت فیله ماهی میزان هیستامین موجود در آنها توسط کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد بررسی قرار گرفت. مقدار متوسط هیستامین در گوشت فیل ماهی </span><span style="font-size: medium;">28/27</span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">±</span><span style="font-size: medium;">61/</span><span style="font-size: medium;">117</span><span style="font-size: medium;">میکرو گرم بر گرم گوشت اندازه گیری شد که این مقدار 5 برابر گوشت ازون برون دودی شده (</span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">µg/g</span><span style="font-size: medium;">20/4</span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">±</span><span style="font-size: medium;">52/20)</span><span style="font-size: medium;">و 20 برابر ازون برون تازه(</span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">µg/g</span><span style="font-size: medium;">79/2</span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">±</span><span style="font-size: medium;">84/5) می باشد. تاثیر زمان نگه داری در یخچال توسط آزمون </span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">ANOVA</span><span style="font-size: medium;"> بوسیله نوم افزار </span><span style="font-size: medium;">SPSS</span><span style="font-size: medium;"> مورد بررسی قرار گرفت، همچنین </span><span style="font-size: medium;">داده های حاصل از اندازه گیری ها بوسیله نرم افزار </span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">SPSS</span><span style="font-size: medium;"> و آزمون </span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">t</span><span style="font-size: medium;"> تست، با حد مجاز هیستامین که توسط </span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">Codex</span><span style="font-size: medium;"> در عضلات ماهی خام </span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;"> </span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">µg/g</span><span style="font-size: medium;"> 200 توصیه شده است، مقایسه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان دهنده اهمیت بالای عامل زمان بر میزان تولید هیستامین بوده و بیانگر آن است که با گذشت زمان میزان فعالیت آنزیمی باکتری ها افزایش یافته و میزان تولید هیستامین نیز بیشتر می گردد. مقایسه نتایح با حد مجاز</span><span style="font-size: medium;"> </span><span style="font-size: medium;">کدکس</span><span style="font-size: medium;"> </span><span style="font-size: medium;">نشان داد که مقدار هیستامین تولید شده در زمان صفر و 12 ساعت پس از نگهداری در یخچال کمتر از حد مجاز توصیه شده و بعد از 24 ساعت نگهداری در یخچال غلظت هیستامین(</span><span style="font-family: Times New Roman; font-size: medium;">µg/g</span><span style="font-size: medium;">73/19</span><span style="font-size: medium;">±</span><span style="font-size: medium;">1/228)</span><span style="font-size: medium;"> </span><span style="font-size: medium;">به حد مجاز نزدیک شده ولی تفاوت معنی داری با آن نداشته است</span>.