تاثیر پوشش نانوکیتوزان غنی شده با و بدون عصاره چای سبز (.Camellia sinensis L) بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی گیش درخشان (Carangoides coeruleopinnatus) طی نگهداری در یخچال

Abstract

هدف این پژوهش ارزیابی مقایسه پوشش‌های نانوکیتوزان دارای عصاره چای سبز و بدون عصاره چای سبز (.Camellia sinensis L) بر کیفیت ماهی گیش درخشان (Carangoides coeruleopinnatus) طی نگهداری در یخچال (دمای 1±4 درجه سانتی‌گراد) طی 12روز می‌باشد. برای این منظور فیله‌های ماهی گیش درخشان در سه گروه شامل، گروه محلول نانوکیتوزان (کیتوزان 2% و تری پلی فسفات 2%)، گروه نانوکیتوزان حاوی 5/0% عصاره چای سبز و گروه محلول اسید استیک (به عنوان نمونه شاهد) غوطه‌ور شدند. اثر ضد میکروبی پوشش‌های نانوکیتوزان (با و بدون عصاره چای سبز)، با شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست بر روی محیط کشت PCA، ارزیابی شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی بررسی شده شامل: اندازه‌گیری pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) به روش اسپکتوفتومتری، ارزیابی ترکیبات نیتروژنی فرار (TVB-N) به روش ‌کلدال (Kjeldahl) و اسیدهای چرب (FFA) به روش تیتراسیون بودند. ارزیابی حسی ماهی گیش درخشان توسط 15 نفر با بررسی طعم، بو و پذیرش کلی در روزهای 0، 3، 6، 9 و12 صورت گرفت. مقایسه بار باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست نمونه شاهد و تیمار شده فیله‌های ماهی نشان داد که بیشترین میزان بار باکتری مزوفیل هوازی و سرمادوست مربوط به نمونه شاهد (Log10CFU /g 11/5 و 43/4) و کمترین میزان مربوط به نمونه غوطه‌ور شده در محلول نانوکیتوزان و عصاره چای‌ سبز (Log10CFU /g 10/4 و 70/3) بود. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی طی 12روز دوره نگهداری نشان دهنده این بود که تیمارهای حاوی پوشش نانوکیتوزان با عصاره چای سبز در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری به طور معنی‌داری (05/0>P) پایین‌تر بودند. همچنین مقادیر تیوباربیتوریک ‌اسید، اسیدهای چرب، بازهای ازته فرار و pH فیله‌های ماهی پوشش داده شده با محلول نانوکیتوزان و عصاره چای‌ سبز، به ‌ترتیب برابر (42/0 میلی‌گرم مالون آلدهید در کیلوگرم بافت ماهی)، (46/1 درصد اولئیک اسید)، (40/19 میلی‌گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه( و (49/7) بود که به طور معنی‌داری کمترین تیمار از نظر شاخص‌های ذکر شده نسبت به سایر تیمارها بودند (05/0>P) میزان تری متیل آمین و سولفیدریل کل در نمونه شاهد و غوطه‌ور شده در نانوکیتوزان با و بدون عصاره چای سبز در انتهای دوره نگهداری تفاوت معنی‌داری نشان نداد (05/0<P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که فیله‌های پوشش‌دار در مقایسه با نمونه شاهد دارای امتیاز بالاتری بودند. با توجه به نتایج به دست آمده، پوشش نانوکیتوزان غنی شده با عصاره چای سبز فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی بیشتری را نسبت به نانوکیتوزان به تنهایی در طول دوره نگهداری نشان داد. بنابراین برای افزایش ماندگاری و به تاخیر انداختن فساد ماهی گیش درخشان در طی دوره نگهداری در یخچال، پوشش نانوکیتوزان غنی شده با عصاره چای سبز موثرتر است.