ارزیابی اثرات پوشش نانوکیتوزان بر خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی ماهی کفشک زبان گاوی (Bloch & Schneider, 1801)دCynoglossus arel در طول نگه‌داری در دمای فرا سرما (دمای 3- درجه سانتی‌گراد)

Abstract

فساد به دلیل واکنش‌های زیستی مانند رشد میکروبی، اکسیداسیون لیپیدها و فعالیت آنزیم‌های اتولیتیک رخ می‌دهد که سبب کوتاه شدن عمر مفید ماهی و سایر فراورده‌های دریایی می‌گردد. در مطالعه حاضر اثرات پوشش نانوکیتوزان بر کیفیت فیله‌ی ماهی کفشک زبان گاوی (Cynoglossus arel) در طی نگه‌داری در دمای فرا سرما (دمای 3- درجه سانتی‌گراد) اندازه‌گیری شد. برای این منظور، فیله‌های ماهی کفشک زبان گاوی را در سه گروه به ترتیب نانوکیتوزان (کیتوزان 2% و تری پلی فسفات 2%)، محلول اسید استیک و محلول آب مقطر به عنوان نمونه شاهد غوطه‌ور شدند. نمونه‌های کنترل و پوشش داده‌شده (محلول اسید استیک و نانوکیتوزان) از نظر میکروبیولوژی (شمارش باکتری‌های کل (TVC))، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار (TVBN)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و تری متیل آمین (TMA)) و خواص حسی (طعم و بو) به‌طور دوره‌ای ارزیابی شدند (تعداد نمونه‌ها=45). نتایج نشان داد که نمونه‌های پوشش داده‌شده با نانوکیتوزان ازنظر شمارش باکتری‌های کل، میزان بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، تری متیل آمین و خواص حسی کمتر از گروه شاهد و نمونه‌های غوطه‌ور شده در اسید استیک بودند. به‌طورکلی، نتایج نشان داد پوشش ماهی با محلول نانوکیتوزان می‌تواند به‌طور مؤثر سبب حفظ کیفیت مطلوب نمونه‌ها و افزایش عمر مفید آن‌ها در مقایسه با گروه کنترل در طول نگه‌داری در دمای فرا سرما (دمای 3- درجه سانتی‌گراد) گردید.