تاثیر سدیم‌تری‌پلی‌فسفات و تتراسدیم‌پیروفسفات بر خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی ماهی پنجزاری راه‌راه Aurigequula fasciata طی نگهداری در یخچال

Abstract

بهبود کیفیت غذا در میان مصرف‌کنندگان دارای اهمیت بالایی است. این مورد در گوشت ماهی بر طبق فسادپذیری سریع آن بسیار قابل مشاهده است. بنابراین در این مطالعه به منظور ماندگاری و بهبود کیفیت گوشت ماهی، تاثیر سه ترکیبات فسفات متفاوت از جمله سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2%، تتراسدیم‌پیرو‌فسفات 2% و مخلوط آنها به نسبت 1:1 بر فیله ماهی پنجزاری راه‌راه (Aurigequula fasciata) (120 فیله) ذخیره شده در یخچال به مدت 16 روز (روزهای 0، 4، 8، 12 و 16) مورد مطالعه قرار گرفته است. به منظور بسته‌بندی فیله ماهی از کیسه زیپ معمولی استفاده شد و تغییرات خصوصیات میکروبیولوژی، فیزیکوشیمیایی، رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و ارزیابی حسی مورد سنجش قرار گرفت. تعداد باکتری‌های کل و سرمادوست در نمونه‌های غوطه‌ور شده در فسفات‌ها در مقایسه با نمونه شاهد دارای کمترین میزان بودند (05/0>p). میزان بازهای ازته فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، ظرفیت نگهداری آب و سولفیدریل کل در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه‌های غوطه‌ور شده در فسفات‌ها دارای بالاتری میزان بودند (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که فیله‌های تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای امتیاز بالاتری بودند. در مجموع نتایج نشان داد که پوشش سدیم‌تری‌پلی‌فسفات باعث بهبود بار میکروبیولوژیکی، تاخیر فساد اکسیداتیو و افزایش زمان نگهداری فیله ماهی پنجزاری در یخچال شدند. تیمار شاهد (فیله غوطه‌ور شده در آب مقطر) 2-فیله‌های غوطه‌ور شده در سدیم‌تری‌پلی‌فسفات 2% (تهیه شده از شرکت سیگما) 3-فیله‌های غوطه‌ور شده در تتراسدیم‌پیروفسفات 2% 4- فیله‌های غوطه‌ور شده در سدیم‌تری‌پلی-فسفات به همراه تتراسدیم‌پیرو‌فسفات (به نسبت 1:1) که نمونه‌ها به طور مجزا 5 دقیقه در محلول‌ها غوطه‌ور شدند.