تأثیر عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر محتوای چربی، پروفایل اسیدهای چرب و ویژگی های حسی سس ماهی مهیاوه

Abstract

<strong>در تحقیق حاضر تأثیر عصاره مرزه بر تغییرات محتوای چربی، پروفایل اسیدهای چرب و ویژگی­ های حسی در سس تخمیری ماهی مهیاوه که یکی از محصولات سنتی در مناطق جنوبی ایران است، مورد ارزیابی قرار گرفت. </strong><strong>مرزه </strong><strong>(<em>Satureja</em> <em>hortensis</em>)</strong><strong> گیاهی یک ­ساله از خانواده­ نعناییان است که عصاره آن دارای اثرات زیست­ فعالی هم­ چون اثر ضداکسیداسیون می ­باشد، ازاین ‌رو به­ عنوان افزودنی برای بهبود کیفیت سس مهیاوه به این محصول سنتی افزوده شد. ارزیابی حسی و تعییرات شیمیایی سس در دو دوره­ 30 و 60 روزه حاوی غلظت­ های 0، 3، 5 و 8 درصد عصاره، انجام شد و نتایج حاصل با سس فاقد عصاره به­ عنوان گروه شاهد، مقایسه گردید. مقدار لیپید خام موجود در هر دو بخش مایع و جامد سس مهیاوه در 4 گروه مورد بررسی دارای اختلاف معنی­ دار می­ باشد (0/05</strong><strong>></strong><strong>p</strong><strong>). مقدار پراکسید حاصل در 4 گروه مورد بررسی دارای اختلاف معنی­ دار بود (0/05</strong><strong>></strong><strong>p</strong><strong>). بیش ­ترین مقدار </strong><strong>TBARS</strong><strong> در روز سی ­ام مربوط به تیمار شاهد و در روز شصتم مربوط به تیمار حاوی 3 درصد عصاره بود. تهیه سس </strong><strong>مهیاوه </strong><strong>از </strong><strong>ماهی ساردین به­ همراه افزودن عصاره مرزه </strong><strong>طی </strong><strong>فرآیند </strong><strong>تخمیر </strong><strong>باعث </strong><strong>کاهش </strong><strong>میزان </strong><strong>pH</strong><strong> گردید. مقدار </strong><strong>pH</strong><strong> در سس مهیاوه تولیدی از ماهی (بدون عصاره) در روز صفر معادل 4/46 بود که این میزان در روز 30 و 60 کاهش یافت و هم­ چنین دارای اختلاف معنی ­داری نبود. با مقایسه فاکتورهای مورد بررسی در روز 30 و 60 نیز اختلاف معنی­ داری بین ویژگی ­های بو، طعم، ظاهر و قوام نمونه ­های دیده نشد (0/05</strong><strong><</strong><strong>P</strong><strong>).</strong>