بررسی اثر غلظت های متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی دوغ تهیه شده از شیر میش

Abstract

<strong>دوغ یکی از نوشیدنی‌های تخمیری شیری است که با عطر و طعم‌های متفاوت در دنیا تولید می‌گردد. در این پژوهش از شیر میش که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد در تولید دوغ و از درصدهای متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی که نسبت به سایر افزودنی‌ها مانند نعناع و پونه از مزیت‌های بالاتری برخوردار است، استفاده شد. </strong><strong>در این تحقیق 5 فرمولاسیون دوغ تولید شده از شیر میش با غلظت های متفاوت 0/0125 درصد و 0/025 درصد استارتر و غلظت‌های متفاوت 0/01 درصد و 0/005 درصد اسانس کاکوتی انتخاب شد. نتایج نشان داد </strong><strong>pH</strong><strong> همه تیمارها در طی نگه‌داری 21 روزه کاهش پیدا کردند و به موازات آن اسیدیته برحسب دورنیک تمام تیمارها با گذشت زمان افزایش نشان داد و میزان ماده خشک ومیزان رسوب نیز در تمام تیمارها در طی دوره نگه‌داری افزایش پیدا کرد. در بررسی‌های میکروبی نیز، شمارش باکتری‌های استارتر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) مشخص شد که با گذشت زمان میزان باکتری‌ها کاهش یافت. باتوجه به نتایج کسب شده از این پژوهش تیمار </strong><strong>C</strong><strong> حاوی 0/025 درصد استارتر</strong><strong>-</strong><strong> 0/005 درصداسانس کاکوتی به ­عنوان تیمار برتر معرفی گردید.</strong>