بررسی و مقایسه شاخص‌های شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه ماهی قزل‌آلای رنگین کمان دودی شده به دو روش سرد و گرم

Abstract

<strong> امروزه روش‌های مختلفی جهت حفظ، نگه­ داری و بالا بردن زمان ماندگاری فرآورده‌های شیلاتی مورد استفاده قرار می‌گیرد و در تمام این روش‌ها تلاش می‌شود که ارزش غذایی محصول نهایی با کم ­ترین افت کیفی همراه گردد که از بین این روش ­ها دودی کردن صنعتی جایگاه ویژه‌ای در کشورهای پیشرفته دارد. در این تحقیق ماهی قزل‌آلای رنگین­ کمان دودی شده به دو روش دودی گرم صنعتی و سرد تهیه گردید. بدین منظور برای دودی گرم، ماهی پس از آماده ­سازی اولیه در دستگاه صنعتی </strong><strong>Atmoos</strong><strong> ابتدا در دمای ملایم (</strong><strong>c</strong><strong>^ه</strong><strong>35</strong><strong>) به­ مدت 30 دقیقه خشک گردیده و سپس به ­مدت 5 ساعت در دمای نهایی </strong><strong> </strong><strong>c</strong><strong>^ه</strong><strong> 800 دودی گردیده و در دودی سرد ابتدا از دمای </strong><strong> </strong><strong>c</strong><strong>^ه</strong><strong> 27 به ­مدت 30 دقیقه خشک گردیده و سپس به­ مدت 10 ساعت در دمای نهایی </strong><strong>c</strong><strong>^ه</strong><strong>35 دودی گردید. تیمار‌های تولیدی به ­مدت یک ­ماه در دمای یخچال (</strong><strong>c</strong><strong>^ه</strong><strong> 10</strong><strong>±</strong><strong>3) نگه­داری شد و از نظر تغییرات شیمیایی و پروفایل اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین دو تیمار درنظر گرفته شده از نظر مقدار تیوباربیتوریک اسید (</strong><strong>TBArs</strong><strong>)، ازت فرار</strong><strong> (TVB-N) </strong><strong>و </strong><strong>pH</strong><strong> اختلاف معنی‌دار بوده است (0/05</strong><strong>>P)</strong><strong>. از 14 اسید آمینه اندازه‌گیری شده در سه تیمار ماهی تازه به ­ترتیبب مربوط به اسیدآمینه گلوتامیک</strong><strong>></strong><strong> لوسین </strong><strong>></strong><strong> آسپارتیک</strong><strong>></strong><strong> لیزین </strong><strong>> </strong><strong> آلانین </strong><strong>></strong><strong> والین بوده و پس از دودی کردن به ­روش گرم و سرد کاهش معنی ­داری نداشته است (0/05</strong><strong><</strong><strong>P</strong><strong>) و در کل داده­ های بین ماهی تازه و دو تیمار دودی در مواردی تفاوت معنی ­دار بوده است (0/05</strong><strong>>P)</strong><strong> و در نتیجه گیری کلی تیمار دودی گرم در اولویت از لحاظ قابلیت مصرف و ارزش تغذیه‌ای قرار گرفته است.</strong>