مقاله علمی – پژوهشی:‌ اثر فاکتورهای دما، pH و زمان بر پایداری و فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی آستاگزانتین استخراج‌‌شده از میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis)

Abstract

یکی از فاکتورهای مهم در استفاده از رنگدانه‌‌های طبیعی در مواد غذایی مختلف، پایداری و حفظ خاصیت آنتی‌‌اکسیدانی آن‌‌ها تحت شرایط تولید و نگهداری است. آستاگزانتین یکی از این رنگدانه‌‌های طبیعی است که ریزجلبک‌ها یکی از منابع آن محسوب می‌شوند. در تحقیق حاضر، پس از استخراج آستاگزانتین از جلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) به روش ترکیبی (HCL-استون)، اثر پارامترهای دما، pH و زمان بر پایداری و فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی (فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت کاهندگی یون فریک) آن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر فاکتور‌های دما، pH و زمان هر یک به تنهایی و اثرات متقابل بین زمان و دما معنی‌‌دار است (05/0>p). اما با این وجود، تاثیرات متقابل pH با زمان، pH با دما و تأثیر متقابل سه فاکتور با یکدیگر بر غلظت و پایداری آستاگزانین معنی‌‌دار نبود (05/0<p). مطابق یافته‌‌ها، فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی و پایداری رنگدانه در دمای 4 درجه سانتی‌‌گراد بیشتر از 20 درجه سانتی‌‌گراد بود و با طولانی‌‌شدن زمان نگهداری، خواص مذکور کاهش یافته‌‌اند. تغییرات pH، تأثیر چندانی بر ویژگی رنگدانه نداشته است، هر چند که نتایج در 5/5=pH به طور نسبی بهتر از 5/4=pH بود. در بین تیمارهای مورد بررسی، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و نیز قدرت کاهندگی رنگدانه مستخرج به‌ترتیب 11/93-5/45 درصد و جذب 81/0-31/0 در طول موج 700 نانومتر متغیر بودند. همین خاصیت، امکان استفاده از این رنگدانه را در فرآورده‌‌های غذایی به عنوان آنتی‌‌اکسیدان مهیا می‌‌کند. اما با توجه به پایداری پایین رنگدانه در دمای بالاتر، استفاده از راهکارهای مختلف نظیر پوشش‌‌دار‌‌کردن رنگدانه، جهت استفاده در مواد غذایی واجد تیمار حرارتی، پیشنهاد می‌‌گردد.