بررسی تغییرات برخی خواص فیزیکی و شیمیایی میوه زیتون طی انبارمانی

Abstract

شرایط نگه داری محصول پس از برداشت و طول دوره انبارمانی فاکتورهای مهمی هستند که بر خواص کیفی محصولات شامل اسیدیته، مواد جامد محلول، ترکیبات فنلی و چگالی تاثیر بسزایی دارند. دانش کافی از خواص فیزیکی محصولات نیز در طراحی دستگاه ها، حمل و نقل و فرآوری محصول بسیار مهم می باشد. در این تحقیق دو نوع زیتون تلخ و شیرین شده با سود 5/1 درصد، جمع آوری و خواص فیزیکی آن ها (طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین حسابی و هندسی، ضریب کرویت، جرم، حجم، چگالی و رطوبت اولیه) پیش از دوره انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس جهت بررسی طول دوره انبارمانی، زیتون شیرین شده در دو دما (دمای °C25 و یخچال با دمای°C 4) به مدت 3 ماه نگه داری شد و در طول این مدت در فواصل زمانی 10 روزه نمونه برداری انجام و میزان اسیدیته کل، مواد جامد محلول، ترکیبات فنلی و چگالی محصول اندازه گیری گردید. با انجام آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی، تاثیر فاکتورهای مستقل دما و زمان انبارمانی بر چگالی و برخی ویژگی‌های شیمیایی میوه زیتون، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که زیتون شیرین شده با سود، از طول، عرض، ضخامت، جرم و حجم بیشتری نسبت به نوع تلخ برخوردار بود ولی در مقابل ضریب کرویت زیتون تلخ بیشتر از زیتون شیرین می باشد. همچنین با افزایش مدت زمان انبارمانی، چگالی زیتون شیرین افزایش و مواد جامد محلول و ترکیبات فنلی آن کاهش یافت. تغییرات اسیدیته زیتون طی دوره انبارمانی به صورت نوسانی بود و با افزایش دمای نگه داری از °C 4 به °C 25، مقدار چگالی و مواد جامد محلول افزایش یافت.