یافته علمی کوتاه:اثر انجماد بر ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی بافت خوراکی ماهی سرخو معمولی (Lutjanus johnii)

Abstract

این تحقیق با هدف بررسی اثر انجماد 18- درجه سانتی­گراد بر برخی ویژگی­های شیمیایی و میکروبی بافت خوراکی ماهی سرخو معمولی انجام پذیرفت. برای این منظور تعداد 30 قطعه از ماهی مذکور با میانگین وزنی و طولی به ترتیب 708 گرم و 35 سانتی­متر در سال 1394 از بازار ماهی­­فروشان بندر بوشهر تهیه شد و به مدت 180 روز در سردخانه نگهداری گردید. بر اساس نتایج این تحقیق مقادیر پروتئین خام، چربی خام، خاکستر و رطوبت در نمونه تازه به ترتیب 15/0 ± 87/15، 14/0 ± 50/4، 21/0 ± 37/2 و 24/0 ± 72/77 درصد تعیین شد که این مقادیر بعد از 180 روز نگهداری در سردخانه به ترتیب به 33/0 ± 57/15، 05/0 ± 02/4، 15/0 ± 00/3 و 43/0 ± 12/77 درصد تغییر یافت. همچنین میزان pH، مجموع ازت فرار و پراکسید در نمونه تازه به ترتیب 39/0 ± 59/5، 01/1 ± 36/14 میلی­گرم ازت در 100 گرم گوشت و 07/0 ± 77/0 میلی­اکی­­والان پراکسید بر کیلوگرم چربی تعیین شد که این مقادیر بعد از 180 روز نگهداری در سردخانه به ترتیب به 06/0 ± 85/6، 28/0 ± 63/19 میلی­گرم ازت در 100 گرم گوشت و 09/0 ± 97/1 میلی­اکی­­والان پراکسید بر کیلوگرم چربی تغییر یافت. آنالیز میکروبی نشان داد که میزان شمارش کلی باکتری­ها در نمونه تازه log CFU/g 12/0 ± 00/3 می­باشد که این مقدار بعد از 180 روز نگهداری در سردخانه به log CFU/g 11/0 ± 47/3 تغییر یافت. با توجه به نتایج بدست آمده و مقایسه با استاندارد­ها می­توان نتیجه گرفت که ارزش غذایی این ماهی بعد از نگهداری در انجماد دچار افت محسوسی نمی­گردد.