بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ژله سیب سین‌بیوتیک بر پایه کاراگینان

Abstract

در این مطالعه تولید ژله سیب سین بیوتیک حاوی اینولین (0 تا 3 درصد) و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (cfu/ml 108) مورد مطالعه قرار گرفت و آزمون‌های pH، بریکس، سینرسیس، کدورت، زنده مانی، خصوصیات بافتی و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها صورت پذیرفت. این ارزیابی‌ها در دوره نگهداری 30 روزه انجام شد. نتایج نشان داد، با افزایش مقدار اینولین، مقادیر pH، بریکس و کدورت نمونه‌‌ها افزایش یافت. سینرسیس نمونه‌های ژله سیب نیز با افزایش مقدار اینولین کاهش یافت. افزودن باکتری پروبیوتیک به ژله سیب باعث افزایش آب اندازی نمونه‌ها گردید. با افزایش زمان pH نمونه‌های ژله سیب از 07/4 تا 98/3 کاهش یافت. کدورت نمونه‌ها نیز در طی دوره نگهداری به صورت معنی داری افزایش یافت. بیشترین تغییرات در دوره نگهداری 30 روزه به آزمایشات سینرسیس مربوط بود که با افزایش زمان نگهداری، سینرسیس نمونه‌ها افزایش یافت. نمونه‌های ژله سیب سین بیوتیک از بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. نمونه ژله سیب سین بیوتیک قابلیت جویدن بهتری نسبت به نمونه شاهد داشت. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قابلیت زنده مانی بالاتری در نمونه حاوی اینولین دارا بود که با افزایش زمان قابلیت زنده مانی آن کاهش یافت.