مقاله علمی – پژوهشی: تاثیر زمان آبکافت بر فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

Abstract

در مطالعه حاضر فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی غلظت‌‌های مختلف پروتئین آبکافتی حاصل از سر ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در زمان‌‌های مختلف آبکافت مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 8 قطعه کپور معمولی با میانگین وزن 034/0±766/0 کیلوگرم از بازار تهیه شدند، سپس آبکافت سر ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز با غلظت 1 درصد (حجمی/وزنی) در دمای 55 درجه سانتی‌‌گراد و pH 8 در زمان‌‌های مختلف (30، 60، 120 و 180 دقیقه) انجام شد. نتایج آنالیز تقریبی نشان داد که در نتیجه آبکافت، درصد پروتئین (از 9/1±31/58 به 49/1±26/75 درصد) به طور معنی‌‌داری افزایش و مقدار چربی و خاکستر (به‌‌ترتیب از 87/0±46/16 به 97/0±37/2 و از 64/0±16/27 به 63/1±34/25 درصد) به طور معنی‌‌داری کاهش یافت (05/0p<). همچنین محتوای پروتئین محلول و درجه آبکافت با افزایش مدت زمان آبکافت به طور معنی‌‌داری افزایش یافت به‌طوری‌‌که بیشترین پروتئین محلول 19/0±01/23 میلی‌‌گرم/ میلی‌‌لیتر و درجه آبکافت 86/0±67/49 درصد در زمان 180 دقیقه به‌دست آمد (05/0p<). درصد مهار رادیکال آزاد DPPH نیز با افزایش غلظت و افزایش مدت زمان آبکافت، به طور معنی‌‌داری افزایش یافت (05/0p<) و بهترین زمان برای شاخص قدرت مهار رایکال آزاد DPPH، 180 دقیقه و مقدار IC50 در حذف این رادیکال، 08/2 میلی‌‌گرم بر میلی‌‌لیتر تعیین شد. همچنین با افزایش غلظت و زمان آبکافت، قدرت کاهندگی یون آهن سه ظرفیتی و فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS نیز افزایش معنی‌‌داری پیدا کردند (05/0p<). به طور کلی، با توجه به عملکرد مناسب پروتئین آبکافتی سر ماهی کپور معمولی در حذف رادیکال‌‌های آزاد DPPH و ABTS و قدرت کاهندگی آهن سه ظرفیتی، می‌‌توان اظهار داشت که این پروتئین آبکافتی می‌‌تواند به عنوان یک افزودنی غذایی با عملکرد آنتی‌‌اکسیدانی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.