| dc.contributor.author | صبری آذر, محسن | fa_IR |
| dc.contributor.author | حسینی شکرابی, سید پژمان | fa_IR |
| dc.contributor.author | شمسایی مهرجان, مهدی | fa_IR |
| dc.contributor.author | نوغانی, فاطه | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-10-19T13:57:01Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2021-01-08T13:57:02Z | |
| dc.date.available | 1399-10-19T13:57:01Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2021-01-08T13:57:02Z | |
| dc.date.issued | 2020-10-01 | en_US |
| dc.date.issued | 1399-07-10 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | صبری آذر, محسن, حسینی شکرابی, سید پژمان, شمسایی مهرجان, مهدی, نوغانی, فاطه. (1399). مقاله علمی-پژوهشی: اثرات روش‌های مختلف پخت بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus). مجله علمي شيلات ايران, 29(4), 178-200. | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 1026-1354 | |
| dc.identifier.issn | 2322-5998 | |
| dc.identifier.uri | http://isfj.ir/article-1-2345-fa.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/708561 | |
| dc.description.abstract | این مطالعه جهت ارزیابی روش‌های مختلف پخت بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus) صورت گرفته است. در این مطالعه چهار روش پخت شامل کبابی، آب پز، سرخ شده و پخت در مایکروویو با سه تکرار برای 84 قطعه شاه میگوی صیدشده از سد ارس صورت گرفته است. نتایج آزمایش‌های فیزیکوشیمایی نشان داد که میزان پروتئین در تیمار بخار پز (39/0±70/17 درصد) و سرخ شده (14/0±13/15 درصد) به ترتیب بیشترین و کمترین مقدار بود. بالاترین میزان چربی در روش سرخ کردن ثبت گردید و در سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0<p). بالاترین مقدار pH در تیمار بخار پز مشاهده شد. نتایج میزان افت پخت نیز نشان داد که بیشترین مقدار این شاخص در روش مایکروویو بوده در حالیکه تیمارهای سرخ شده و کبابی مقدار افت پخت کمتری داشتند. نتایج آنالیز بافتی در تیمارهای مختلف مشخص کرد بالاترین میزان شاخص‌های سختی 1 و 2 در تیمار سرخ شده مشاهده شد (05/0p<). همچنین، نتایج اسیدهای چرب مشخص کرد بیشترین میزان ایکوزاپنتانوییک اسید (13/0±25/20 درصد) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (26/0±31/6 درصد) در روش بخار پز ثبت شد و کمترین این مقادیر در تیمار سرخ کرده مشاهده شد (05/0p<). می‌توان نتیجه گرفت روش پخت بخار پز اثر کمتری بر افت خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات اسیدهای چرب غیراشباع گوشت دم میگوی چنگال باریک آب شیرین نسبت به سایر روش‌های پخت دارد. | fa_IR |
| dc.format.extent | 545 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | موسسه تحقیقات شیلات ایران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | مجله علمي شيلات ايران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Iranian Scientific Fisheries Journal | en_US |
| dc.subject | Astacus leptodactylus | fa_IR |
| dc.subject | روش‌های پخت | fa_IR |
| dc.subject | خصوصیات فیزیکوشیمیایی | fa_IR |
| dc.subject | اسیدهای چرب غیراشباع | fa_IR |
| dc.subject | بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي | fa_IR |
| dc.title | مقاله علمی-پژوهشی: اثرات روش‌های مختلف پخت بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب شاه میگوی چنگال باریک آب شیرین (Astacus leptodactylus) | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | پژوهشي | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات | fa_IR |
| dc.contributor.department | موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور | fa_IR |
| dc.citation.volume | 29 | |
| dc.citation.issue | 4 | |
| dc.citation.spage | 178 | |
| dc.citation.epage | 200 | |
