بررسی امکان افزایش ماندگاری خاویار تاس ماهی سیبری (Acipenser baeri) از طریق بسته‌بندی با پوشش کیتوزان توأم با لیزوزیم، اسید استیک و نانوذرات ناتامایسین

Abstract

خاویار یکی از محصولات مهم صنایع شیلاتی به لحاظ تغذیه ای، اقتصادی و صادراتی می‌‌باشد. بنابراین توانایی حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری این محصول، بدلیل غیر پاستوریزه بودن و نداشتن فرایند حرارتی دارای اهمیتی مضاعف می‌‌باشد. در این پژوهش عملکرد کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی به همراه اسید استیک، لیزوزیم و ناتامایسین نانو و غیر نانو در جهت افزایش ماندگاری خاویار مورد بررسی قرار گرفت. تیمار های مختلف کیتوزان و نمونه شاهد طی مدت 150 روز نگهداری در دمای صفر تا منهای 3 درجه سانتیگراد در بازه های زمانی روزهای صفر،30، 60، 90، 150 به طور مستمر به لحاظ فاکتورهای میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، عدد پراکسید و اسید های چرب فرار و غیره) و ارگانولپتیکی برابر استاندارد ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند. خاویار پوشش داده شده با کیتوزان وکیتوزان همراه ناتامایسنppm 40 به لحاظ شمارش کلی در روز 90 و150 بترتیب برابر 59/4، 04/5 و 50/4، 80/4 لوگ کلنی در هر گرم خاویار قابل مقایسه با شمارش کلی روز 60 نمونه شاهد به مقدار3/5 لوگ کلنی در هر گرم خاویار می‌‌باشد. نتایج حاصله نشان داد که خاویار پوشش داده شده با کیتوزان وکیتوزان به همراه ناتامایسین در مقایسه با نمونه شاهد به صورت معنی‌‌داری (05/0p<) باعث افزایش ماندگاری خاویار حداقل به مدت 60 روز می گردد و همچنین نانوذرات ناتامایسین ppm20 به لحاظ ماندگاری عملکردی شبیه ناتامایسین ppm40 غیر نانو ایفاء می نماید.