پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن ماهی کیلکا با استفاده از خواص عملکردی هیدرولیز پوست ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

Abstract

پوست ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان پسماند فرآوری در کارخانه‌های تولید فرآورده‌های گوشت چرخ‌شده، با بهایی پایین در دسترس می‌باشد. روغن ماهی کیلکا (جنس Clupeonella) نسبت به روغن سایر ماهیان دریای خزر دارای اُمگا-3 بیشتر و ارزش غذایی بالاتر می‌‌باشد. در پژوهش حاضر، پوست کپور نقره‌ای جمع‌‌آوری و پس از هیدرولیز با آنزیم آلکالاز، خواص عملکردی آن جهت پایداری میکروکپسول تولید شده از روغن خالص شده کیلکا در pHهای 4/3 و 8/6 بررسی شد. نتایج نشان داد تغییرات میزان اسیدهای آمینه پس از 6 ساعت هیدرولیز قابل ملاحظه بود (05/0p<). مجموع اسیدهای آمینه آبگریز از 08/32 درصد در زمان 25/0 ساعت به 88/24 درصد پس از 6 ساعت هیدرولیز رسید. فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌ دی‌فنیل‌پیکریل‌هیدرازیل (DPPH) و قدرت احیای آهن محلول‌های هیدرولیزی، طی ساعت اول افزایش قابل توجهی داشت، در 4 ساعت به اوج رسید و پس از آن به آرامی کاهش یافت. پایداری امولسیون در برابر دو فاز شدن و تشکیل خامه در pH 8/6 نسبت به pH 4/3 بیشتر بود و اختلاف معنی‌داری را در غلظت‌های 2 تا 5 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر محلول هیدرولیزی نشان داد (05/0p<). به عنوان یک نتیجه کلی، استفاده از عمل هیدرولیز پوست کپور نقره‌ای و نقش آنتی‌اکسیدانی آن در تولید امولسیون‌‌های پایدار حاوی میکروکپسول‌های روغن کیلکا، پروسه‌‌ای با ارزش جهت غنی‌سازی انواع غذاها می‌‌باشد.