| dc.contributor.author | مومن زاده, زهرا | fa_IR |
| dc.contributor.author | خدانظری, آیناز | fa_IR |
| dc.contributor.author | غانمی, کمال | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-08-23T09:54:21Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-11-13T09:54:21Z | |
| dc.date.available | 1399-08-23T09:54:21Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-11-13T09:54:21Z | |
| dc.date.issued | 2018-05-01 | en_US |
| dc.date.issued | 1397-02-11 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | مومن زاده, زهرا, خدانظری, آیناز, غانمی, کمال. (1397). تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغنهای مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامینها. مجله علمي شيلات ايران, 27(1), 149-163. doi: 10.22092/ISFJ.2018.116499 | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 1026-1354 | |
| dc.identifier.issn | 2322-5998 | |
| dc.identifier.uri | https://dx.doi.org/10.22092/ISFJ.2018.116499 | |
| dc.identifier.uri | http://isfj.ir/article-1-1663-fa.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/599059 | |
| dc.description.abstract | هدف این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغنهای گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59/41 درصد افزایش یافت (05/0p<). مقدار امگا-3 (n-3) نمونه ماهی سرخ شده کاهش معنی داری در مقایسه با فیله خام نشان داد. میزان سدیم نمونههای خام و نمونههای سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (05/0 p<). مقدار پتاسیم در نمونههای سرخ شده با روغن هسته انگور کاهش معنیداری نشان دادند، در حالیکه در فیلههای سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنیداری داشتند. میزان منیزیم نمونههای ماهی هامور معمولی سرخ شده با روغن زیتون و روغن هسته انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معنیداری نشان ندادند. میزان فسفر و روی و منگنز و آهن در نمونههای سرخ شده با روغنهای گیاهی در مقایسه با نمونه خام تفاوت معنیداری نشان ندادند. میزان مس طی روشهای مختلف سرخ کردن کاهش معنیداری نشان داد. میزان کلسیم ماهی هامور معمولی طی سرخ کردن با روغن زیتون افزایش معنیداری نشان داد. مقدار ویتامین A در فیلههای سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونههای خام و سرخ شده با روغنهای مختلف با یکدیگر اختلاف معنیدار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1 و B3 در فیلههای سرخ شده با روغنهای گیاهی کاهش معنیداری داشت. بررسیهای پروفایل اسید چرب، میزان ویتامینها و مواد معدنی نشان داد که ماهی هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغنهای گیاهی است.
| fa_IR |
| dc.format.extent | 621 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | موسسه تحقیقات شیلات ایران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | مجله علمي شيلات ايران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Iranian Scientific Fisheries Journal | en_US |
| dc.relation.isversionof | https://dx.doi.org/10.22092/ISFJ.2018.116499 | |
| dc.subject | هامور معمولی | fa_IR |
| dc.subject | سرخ کردن | fa_IR |
| dc.subject | روغنهای گیاهی | fa_IR |
| dc.subject | بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي | fa_IR |
| dc.title | تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغنهای مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامینها | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | پژوهشي | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشگاه علومو فنون دریایی خرمشهر | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر | fa_IR |
| dc.citation.volume | 27 | |
| dc.citation.issue | 1 | |
| dc.citation.spage | 149 | |
| dc.citation.epage | 163 | |
