تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغن‌های مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین‌ها

Abstract

هدف این مطالعه شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغن­های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59/41 درصد افزایش یافت (05/0p<). مقدار امگا-3 (n-3) نمونه ماهی سرخ شده کاهش معنی داری در مقایسه با فیله خام نشان داد. میزان سدیم نمونه­های خام و نمونه­های سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (05/0 p<). مقدار پتاسیم در نمونه­های سرخ شده با روغن هسته انگور کاهش معنی­داری نشان دادند، در حالیکه در فیله­های سرخ شده با روغن زیتون افزایش معنی­داری داشتند. میزان منیزیم نمونه­های ماهی هامور معمولی سرخ شده با روغن زیتون و روغن هسته ­انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معنی­داری نشان ندادند. میزان فسفر و روی و منگنز و آهن در نمونه­های سرخ شده با روغن­های گیاهی در مقایسه با نمونه خام تفاوت معنی­داری نشان ندادند. میزان مس طی روش­های مختلف سرخ کردن کاهش معنی­داری نشان داد. میزان کلسیم ماهی هامور معمولی طی سرخ کردن با روغن زیتون افزایش معنی­داری نشان داد. مقدار ویتامین A در فیله­های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونه­های خام و سرخ شده با روغن­های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی­دار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1 و B3 در فیله­های سرخ شده با روغن­های گیاهی کاهش معنی­داری داشت. بررسی­های پروفایل اسید چرب، میزان ویتامین­ها و مواد معدنی نشان داد که ماهی هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغن­های گیاهی است.