بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره های آبی و الکلی دانه انار ایرانی بر کیفیت چربی فیله ماهی قزل آلا و تعیین میزان فسادپذیری آن در دمای 2 تا 4 درجه سلسیوس

Abstract

زمینه و هدف

ماهی قزل آلا به دلیل میزان اسیدهای چرب غیراشباع بالا بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن این موضوع استفاده از مواد نگهدارنده تا زمان مصرف ضروری است. هدف از این مطالعه بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره های دانه انار ایرانی بر کیفیت چربی فیله ماهی قزل آلا و تعیین میزان فسادپذیری آن در دمای 2 تا 4 درجه سلسیوس بود.

مواد و روش ها

نمونه ها به دو گروه شاهد (فیله ماهی بدون عصاره) و مورد (فیله ماهی حاوی عصاره های انار با غلظت های مختلف) تقسیم و به مدت 6 روز در یخچال (4-2 درجه سانتی گراد) نگهداری شدند. به منظور تعیین فسادپذیری فیله ماهی آزمون های پراکسید ( PV )، واکنش پذیری تیوباربیتوریک اسید ( TBA )، میزان ازت تام فرار ( TVB-N ) و اسیدهای چرب آزاد ( FFA ) انجام پذیرفت.

یافته ها

در پایان زمان نگهداری مقادیر TVB-N ،TBA ،PV و FFA در تیمار عصاره الکلی دانه انار در مقایسه با نمونه شاهد، بطور معنی دار ( P < 0/05 ) پایین تر بود و به ترتیب برابر با 22.13mg/100g ،1.26 mg MDA/kg ،2.62 meq O2/kg و 1.2 درصد اولئیک اسید بود.

نتیجه گیری

نتایج این مطالعه نشان می دهد که ترکیبات آنتی اکسیدانی عصاره های دانه انار در به تعویق انداختن اکسیداسیون، فساد و افزایش مدت نگهداری فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال مؤثر می باشند.

* نویسنده مسئول: دانشگاه علوم پزشکی تهران، دانشکده بهداشت.

پست الکترونیک: Salehia15@gmail.com