بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک
| dc.contributor.author | دلشادیان, زهره | fa_IR |
| dc.contributor.author | محمدی, رضا | fa_IR |
| dc.contributor.author | چله‌دوان, سعیده | fa_IR |
| dc.contributor.author | شاد نوش, مهدی | fa_IR |
| dc.contributor.author | احمدی, الهه | fa_IR |
| dc.contributor.author | مرتضویان, سید امیر محمد | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-08-22T06:47:09Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-11-12T06:47:09Z | |
| dc.date.available | 1399-08-22T06:47:09Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-11-12T06:47:09Z | |
| dc.date.issued | 2015-06-01 | en_US |
| dc.date.issued | 1394-03-11 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | دلشادیان, زهره, محمدی, رضا, چله‌دوان, سعیده, شاد نوش, مهدی, احمدی, الهه, مرتضویان, سید امیر محمد. (1394). بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک. كومش, 16(4), 636-647. | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 1608-7046 | |
| dc.identifier.uri | http://koomeshjournal.semums.ac.ir/article-1-2550-fa.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/533079 | |
| dc.description.abstract | سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در محصول نهایی مشخصه‌ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم‌خانه‌گذاری، دمای نگه‌دارییخچالی و زمان نگه‌دارییخچالی قرار می‌گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو هم‌چنین خواص بیوشیمیایی و ویژگی‌های حسی این محصول مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: تیمارهای مختلف دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح استارتر معمول ماست به هم‌راه هر دو سوش پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس LA-5 و ب. لاکتیس BB-12 به شیر بازسازی شده دارای 6% ماده خشک و گرم‌خانه‌گذاری در دو دمای 38 و ˚C 44 تا رسیدن به pH 0/4 و 5/4 تهیه شدند و در دماییخچالی 4 و ˚C 8 به مدت 21 روز نگه‌داری شدند.شمارش پروبیوتیک‌ها و اندازه‌گیری خواص بیوشیمیاییدر حین تخمیر و نگه‌دارییخچالیانجام شد. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها بلافاصله پس از تخمیر و در پایان نگه‌دارییخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها:بیش‌ترین سرعت‌های افت pH ، افزایش اسیدیته و پتانسیل احیا و کم‌ترین مدت زمان گرم‌خانه‌گذاری در تیمارهای گرم‌خانه‌گذاری شده در دمای ˚C 44 و با pH نهایی 5 ⁄ 4 مشاهدهشد. درمیان تیمارهای گزینش شده از نظر مقبولیت طعم، تیمار 5 ⁄ 4-38- ABY3 بالاترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را در هر دودمای ˚C 4 و ˚C 8 نشان داد. پس از 21 روز نگه‌دارییخچالی تیمار 0 ⁄ 4- ˚C 38 -ABY1 و 0 ⁄ 4- ˚C 38 ABY2- به ترتیب بالاترین و کم‌ترین نمرات پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه گیری:تمامی متغیرهای این تحقیق به طور معناداری بر شاخص‌های کیفی دوغ پروبیوتیک تاثیرگذار بودند. گرم‌خانه‌گذاری در دمای ˚C 38 با وجود افزایش زمان تخمیر و هم‌چنین خاتمه تخمیر در 5 ⁄ 4= pH هر یک به طور جداگانه منجر به قابلیت زیستی بالای پروبیوتیک‌ها شدند، هرچند که خاتمه تخمیر در 4= pH ارزیابی حسی بهتری را منجر می‌شد. | fa_IR |
| dc.format.extent | 487 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | دانشگاه علوم پزشکی سمنان | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | كومش | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Koomesh journal | en_US |
| dc.subject | لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس | fa_IR |
| dc.subject | بیفیدوباکتریوم لاکتیس | fa_IR |
| dc.subject | پروبیوتیک | fa_IR |
| dc.subject | عمومى | fa_IR |
| dc.title | بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | پژوهشي | fa_IR |
| dc.citation.volume | 16 | |
| dc.citation.issue | 4 | |
| dc.citation.spage | 636 | |
| dc.citation.epage | 647 |
