بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک

Abstract

سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در محصول نهایی مشخصه‌ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم‌خانه‌گذاری، دمای نگه‌دارییخچالی و زمان نگه‌دارییخچالی قرار می‌گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو هم‌چنین خواص بیوشیمیایی و ویژگی‌های حسی این محصول مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ‌ ها: تیمارهای مختلف دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح استارتر معمول ماست به هم‌راه هر دو سوش پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس LA-5 و ب. لاکتیس BB-12 به شیر بازسازی شده دارای 6% ماده خشک و گرم‌خانه‌گذاری در دو دمای 38 و ˚C 44 تا رسیدن به pH 0/4 و 5/4 تهیه شدند و در دماییخچالی 4 و ˚C 8 به مدت 21 روز نگه‌داری شدند.شمارش پروبیوتیک‌ها و اندازه‌گیری خواص بیوشیمیاییدر حین تخمیر و نگه‌دارییخچالیانجام شد. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها بلافاصله پس از تخمیر و در پایان نگه‌دارییخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ‌ ها:بیش‌ترین سرعت‌های افت pH ، افزایش اسیدیته و پتانسیل احیا و کم‌ترین مدت زمان گرم‌خانه‌گذاری در تیمارهای گرم‌خانه‌گذاری شده در دمای ˚C 44 و با pH نهایی 5 ⁄ 4 مشاهدهشد. درمیان تیمارهای گزینش شده از نظر مقبولیت طعم، تیمار 5 ⁄ 4-38- ABY3 بالاترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را در هر دودمای ˚C 4 و ˚C 8 نشان داد. پس از 21 روز نگه‌دارییخچالی تیمار 0 ⁄ 4- ˚C 38 -ABY1 و 0 ⁄ 4- ˚C 38 ABY2- به ترتیب بالاترین و کم‌ترین نمرات پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه ‌ گیری:تمامی متغیرهای این تحقیق به طور معناداری بر شاخص‌های کیفی دوغ پروبیوتیک تاثیرگذار بودند. گرم‌خانه‌گذاری در دمای ˚C 38 با وجود افزایش زمان تخمیر و هم‌چنین خاتمه تخمیر در 5 ⁄ 4= pH هر یک به طور جداگانه منجر به قابلیت زیستی بالای پروبیوتیک‌ها شدند، هرچند که خاتمه تخمیر در 4= pH ارزیابی حسی بهتری را منجر می‌شد.