ارزیابی مقایسه ای کیفیت باکتریایی، شیمیایی و ارگانولپتیک غذاهای طبخ شده با تجهیزات معمولی و نوین

Abstract

اهداف. ارزیابی کیفیت میکروبی ، شیمیایی و ارگانولپتیک غذاهایی که با تجهیزات معمولی و نوین طبخ می‌­شوند می­‌تواند در مدیریت تغذیه فرماندهان مفید واقع شود. هدف از انجام این مطالعه مقایسه کیفیت غذاهای طبخ‌­شده با تجهیزات معمولی و نوین بود. روش‌­ها. 120 نمونه غذای طبخ‌­شده با دو روش فوق به­‌طور تصادفی انتخاب و با روش‌­های استاندارد مورد ارزیابی باکتریولوژیک، شیمیایی و ارگانولپتیک قرار گرفت. نتایج با استفاده از نرم‌­افزار SPSS 18 و آزمون­‌های آماری من- ویتنی و ویلکاکسون مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته­‌ها. میانگین تعداد باکتری در غذاهای طبخ‌­شده با تجهیزات معمولی و نوین به­‌ترتیب (101×4.09±) 102×3.51 و (101×1.28±) 102×1.07 تعیین شد. میانگین مقدار چربی در غذاهای سنتی و نوین به­‌ترتیب 25.80 و 15.82 gr /100gr و میانگین اندیس پراکسید به‌­ترتیب 10.19 و 5.27 mg /kg تعیین شد. همچنین مقدار ویتامین­‌های B1 و B2 و ویژگی‌­های ارگانولپتیک غذاهای طبخ‌­شده با دو روش فوق اندازه‌­گیری شد (0.05>p). نتیجه‌­گیری. کیفیت بهداشتی و ارزش تغذیه‌­ای غذاهای طبخ‌­شده با تجهیزات نوین بالاتر بوده و جایگزین نمودن تجهیزات نوین به جای تجهیزات سنتی نقش زیادی در سلامت نیروهای نظامی دارد.