بررسی آلودگی باکتریایی غذاهای مصرفی در مراکز درمانی و ‏آموزشی وابسته به دانشگاه علوم پزشکی بقیه‌اله‌الاعظم (عج) ‏در سال 1385‏

Abstract

مقدمه. باکتری‌ها مهمترین عوامل ایجاد کننده عفونتها و مسمومیت‌های غذایی محسوب می‌گردند و بیش از 70 ‏درصد این عفونت‌ها تنها توسط چند باکتری مهم رخ می‌دهد. هدف از انجام این مطالعه تعیین بار میکروبی مواد ‏غذایی مصرفی و تعیین آلودگی به کلی فرمها و گونه‌های مهم باکتری‌های بیماری‌زا و مقایسه آن با استانداردها ‏می‌باشد.‏ مواد و روش کار. در یک مطالعه مقطعی (‏Cross- sectional‎‏) تعداد 72 نمونه از 4 نوع غذای مصرفی (کباب ‏کوبیده، مرغ، جوجه‌کباب و ماهی) مربوط به 6 مرکز درمانی و آموزشی وابسته به دانشگاه، با استفاده از روش استاندارد ‏انجمن سلامت عمومی آمریکا و سازمان دارو و غذا، از نظر آلودگی باکتریایی مورد آزمایش قرار گرفتند.‏ نتایج. از نظر شمارش کلی باکتریها و کلی فرمها و آلودگی به باکتریهای بیماری‌زا، کباب کوبیده و ماهی به ترتیب ‏بعنوان آلوده‌ترین و سالمترین غذاها شناخته شدند، بطوریکه میانگین تعداد کلی باکتریها و کلیفرمها در کباب کوبیده ‏‏105× 14/1 و 102× 98/1 در هر گرم تعیین گردید و از 18 نمونه مورد آزمایش به ترتیب 7 نمونه (9/38%) و10 نمونه ‏‏(6/55%) به اشریشیاکلی و استافیلوکوک اورئوس آلوده بودند، در حالیکه میانگین تعداد کلی باکتریها در ماهی‌های ‏مورد آزمایش 102×85/2 در هر گرم بوده و هیچگونه آلودگی به کلیفرمها و سایر باکتریهای بیماری‌زا مشاهده نگردید. ‏ بحث. غذاهای مصرفی در مراکز درمانی‎ B‎و ‏F‏ دارای بیشترین آلودگی تشخیص داده شد. این اختلاف بویژه در ‏مورد کباب کوبیده و جوجه کباب با سایر مراکز معنی‌دار (05/0 ‏P <‎‏) بوده است. با توجه به استاندارد باکتریایی، برخی ‏از غذاهای عرضه شده در مراکز درمانی و آموزشی دانشگاه (بویژه کباب کوبیده) دارای آلودگی بیش از حد استاندارد ‏تشخیص داده شدند. در هیچ یک از 72 نمونه مورد آزمایش آلودگی به سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز تائید نگردید. ‏حذف کباب کوبیده از برنامه غذایی (بویژه در فصول گرم)، اصلاح روشهای طبخ و عمل‌آوری غذا، پیشگیری از ‏آلودگی ثانویه و کنترل و نظارت مداوم، مهمترین اقدامات برای پیشگیری از آلودگی مواد غذایی محسوب می‌گردند. ‏