مقایسه اثر افزودن نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی و ذرت بر خصوصیات بافتی، رئولوژیکی و حسی سس مایونز کم‌چرب

Abstract

به دلیل تأثیر نامطلوب چربی بر سلامت مصرف‌کنندگان و ارتباط آن با بیماری‌های قلبی-عروقی، چاقی و غیره، امروزه تلاش‌های بسیاری برای تولید محصولات غذایی کم‌چرب در حال انجام است. هدف از این مطالعه ارزیابی تولید سس مایونز کم چرب (20، 25 و 30 درصد روغن) به وسیله نشاسته‌‌های اصلاح شده سیب‌زمینی و ذرت با سطوح 5/2، 3 و 5/3 درصد و تأثیر نسبی آن‌ها بر ویسکوزیته، pH، اسیدیته، پایداری و خصوصیات فیزیکی به مدت 6 ماه نگهداری و همچنین خصوصیات حسی بود. نتایج نشان داد که بکارگیری هر دو نشاسته و افزایش سطح چربی به‌طور معنی‌داری مقادیر pH، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، سفتی بافت و چسبندگی مایونزها را افزایش داد، ولی موجب کاهش اسیدیته نمونه‌ها گردید. طی دوره انبارمانی در دمای یخچال، کاهش در میزان ویسکوزیته، pH، سفتی و چسبندگی بافت و افزایش در اسیدیته و خامه‌ای شدن تیمارهای سس مایونز مشاهده گردید (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش سطح نشاسته‌ها و چربی به‌طور معنی‌داری منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد (05/0>p). بالاترین پذیرش حسی مربوط به مایونز کم‌چرب با 30 درصد چربی و حاوی 5/3 درصد نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی بود. نتایج این مطالعه نشان داد که تیمارهای کم‌چرب با نشاسته اصلاح شده سیب‌زمینی دارای خصوصیات کیفی بهتری در مقایسه با نمونه‌های حاوی نشاسته ذرت بودند. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که استفاده از 30 درصد چربی و 5/3 درصد نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به عنوان جایگزین چربی منجر به خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب در سس مایونز می‌شوند.