پتانسیل باکتریوفاژها در بهبود ایمنی مواد غذایی: کنترل اشرشیا کلای در گوشت با استفاده از فاژ PhE19

Abstract

مقدمه: فاژها می‌توانند به‌عنوان عوامل کنترل‌کننده‌های زیستی در کاهش بار میکروبی موادغذایی و افزایش ماندگاری آن‌ها استفاده‌شوند. پایداری فاژها در برابر pH و دما، نقش مهمی در کاربردهای آن‌ها در صنایع غذایی دارد. این مطالعه به کاهش بار میکروبی گوشت‌ آلوده‌شده به باکتری اشرشیاکلای در دو دمای 4 و 25 درجه و میزان مقاومت در برابر pH و حرارت در آن‌ها می‌پردازد. روش: پایداری باکتریوفاژ PhE19 در برابر حرارت و pH بررسی و دامنه فعالیت باکتریوفاژها در میزبان‌های مختلف ارزیابی‌شد. به‌منظور بررسی فعالیت ضدمیکروبی فاژ PhE19. 100 میکرولیتر از سوسپانسیون باکتری به همراه 100 میکرولیتر عصاره فاژی به نمونه گوشت اضافه و به مدت چهار روز در دمای 4 و 25 درجه بررسی‌شد. یافته‎ها: میکروسکوپ الکترونی نشان‌داد که فاژ جداشده دارای سر چند وجهی و دم انقباضی می‌باشد. دوره‌‌ی نهفتگی20 دقیقه بود. ارزیابی phE19 در برابر pH نشان‌داد در محدوده ی 12-4 فعال باقی می‌ماند. اما در طیف13 pH ≥ 3 pH ≤ فعالیت آن به زیر حد تشخیص می‌رسد. در دمای 30 تا 60 درجه 30 دقیقه پایدار بود. فاژ مورد مطالعه قابلیت کاهش بار میکروبی درگوشت در دمای 4 درجه دارد. نتیجه‎گیری: جهت استفاده از فاژها در صنایع اطلاعات درمورد پایداری در pH و دما می‌تواند در کاربرد آن ها در صنعت مفید باشد.