Effect of traditional sourdough on quality characteristics of loaf bread containing sprouted wheat and garlic extract

Abstract

استفاده از عصاره­های گیاهی در فرمولاسیون خمیرترش می­تواند سبب بهبود ویژگی­های حسی و زمان ماندگاری نان تولیدی گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر استفاده توام از گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر در فرمولاسیون خمیرترش سنتی حاوی ماست و سرکه بر ویژگی­های کیفی نان گندم حجیم مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بافت­سنجی از بین نمونه­های تولیدی، کمترین سفتی بافت در نان حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر (94/2 نیوتن) مشاهده شد که به شکل معنی­داری (05/0>p) از سفتی بافت نمونه شاهد کمتر بود. استفاده توام از تخمیر و جوانه­زنی نیز سبب افزایش حجم مخصوص و کاهش چسبندگی بافت نان تولیدی گردید. علاوه بر این، اگر چه کمترین توسعه سطحی قارچ flavus Aspergillus در نان­های حاوی ماست و سرکه و همچنین عصاره سیر به تنهایی مشاهده شد اما تفاوت معنی­داری بین میزان توسعه سطحی قارچ در نمونه حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده و عصاره سیر با نان حاوی پروپیونات کلسیم وجود نداشت. همچنین نمونه حاوی گندم جوانه­زده تخمیر شده با نمونه شاهد به لحاظ پذیرش کلی تفاوت معنی­داری نشان نداد. بر این اساس، خمیرترش گندم جوانه­زده حاوی عصاره سیر به عنوان یک نگهدارنده زیستی می­تواند جهت بهبود ویژگی­های کیفی و زمان ماندگاری نان گندم مورد استفاده قرار گیرد.