مروری بر کاربرد تکنولوژی‌های پیشرفته غیرحرارتی در صنایع غذایی

Abstract

صنعت فراوری مواد غذایی یکی از مهم‌ترین صنایع می‌باشد که امروزه با توجه به درخواست روز افزون مواد غذایی با کیفیت دچار تحولات بسیاری گشته است. توجه به حفظ مواد مغذی و عدم تغییر بافت و رنگ محصولات لزوم استفاده از فناوری‌هایی با دمای پائین‎تر را به خوبی مشخص می‌گرداند چرا که در فناوری‌های قدیمی‌تر معمولا از دمای بالا استفاده می‎گردید. امروزه اثرات سلامت بخشی غذاها از جمله مهم‎ترین فاکتورهای مقبولیت یک فراورده می‌باشد که در فراوری‌های جدیدتر می‌توان با حرارت کمتر، باعث حفظ انواع ویتامین‌ها و کیفیت و رنگ محصول نهایی گشت. از جمله این فراوری‌ها می‌توان به فیلتراسیون غشایی، باکتریوسین‌ها، میکروکپسولاسیون، فراصوت، پخت اکستروژن و پرتودهی اشاره نمود. روش‌های فوق علاوه بر حفظ کیفیت و مواد مغذی محصول، مقرون‌به‌صرفه و سازگار با محیط زیست نیز می‌باشد که لزوم توجه بیشتر به آن‌ها برای حفظ سلامتی و در کنار مسائل اقتصادی و زیست محیطی را به خوبی آشکار می‌سازد. کپسوله نمودن مواد مغذی باعث حفظ مواد در شرایط محیطی و دستگاه گوارش نیز می‎گردد که باعث شده امروزه این روش بیشتر مورد توجه متخصصین قرار گیرد. در این مقاله به بررسی انواع روش‎های نوین فراوری در صنعت غذا پرداخته شده است.